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中式烹饪师中级教学计划与教学大纲
1、培训的目的和任务
通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，
培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并
具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技
术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和
干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、
基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
能力培养目标：
依据 《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，
通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和
维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加
工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用
上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使
用果蔬原料雕刻成一般花形。
始
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