食品污染及其预防细菌与霉菌污染共79页资料.ppt

? 感官指标： 特殊臭味 。 ? 理化指标： 过氧化值、醛、酮等酸 败产物；油脂酸度（酸价）。 ? 3 、碳水化合物的分解 ? 富含碳水化合物的食品主要为 酸发解 或 酵解 。 ? 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多 的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以 碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用 下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等 一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个 过程的主要变化是 酸度 升高，也可伴有其它产 物所特有的气味。 （三）腐败变质的食品卫生意义与处理原则 ? 1 、产生厌恶感。 ? 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分 解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、 硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的 恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。 ? 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上 各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食 品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。 ? 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特 殊气味，也往往使人们难以接受。 ? 2 、降低食品营养。 ? 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败 变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后 产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、 碳水化合物的原有营养价值。 ? 3 、引起中毒或潜在性危害。 ? （ 1 ）常引起急性中毒。 轻者多以急性胃肠炎症状出 现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗 可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系 统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及 生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中 毒者留下后遗症。 ? （ 2 ）慢性中毒或潜在性危害。 有些变质食品中的有 毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不 引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒， 甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐 败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有 极其严重的潜在危害。 措施： ? （ 1 ）减少微生物污染和开展微生 物生长繁殖。 ? （ 2 ）抑制酶活动，和防止各种因 素对食品的不利作用以达到防止和 延缓食品质量的变化。 ? 一切处理的前提，都必须以确保 人体健康 为原则。 （四）食品腐败变质的鉴定和控制 ? 1 、食品腐败变质的鉴定。 ? 2 、食品腐败变质的控制。 ? 1 、食品腐败变质的鉴定 ? 鉴定食品腐败变质是以 感官性状 并配合 一定的 物理 、 化学 和 微生物 指标三方面 进行判定。 ? （ 1 ）感官鉴定 ? 感官鉴定 是以人们的感觉器官 ( 眼、鼻、舌、手等 ) 对食品的感官性状 ( 色、香、味、形 ) ，进行鉴定的 一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。 ? 判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查， 一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。 ? （ 2 ）物理指标 ? 食品腐败变质时分解时小分子物质增多这 一现象，先后研究有 食品浸出物量、浸出 液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升 及 pH 改变等变化。 ? （ 3 ）化学指标 ? 1 ）挥发性盐基氮（ TVBN ）： ? 肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质 分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质 ( 主要是二甲胺和三甲 胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。 ? 肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的 总氮量称为 挥发性盐基氮 。 ? 2) 组胺： ? 在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧 生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。 ? 3)K 值： 鱼肉 ATP 依次分解为 ADP 、 AMP 、 IMP 、 HxR （肌 苷）、 Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物 HxR 和 Hx 与 ATP 及其系列分解产物的比值（百分数）称为 K 值， K 值≤ 20 ％，绝对新鲜；腐败， K 值≥ 40 ％； ? 4) 过氧化值（ POV ）： ? 油脂 在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘， 用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。 ? 过氧化值的表示：用滴定 1g 油脂所需某种规定浓度（通常用 0.002mol/L ） 的 Na 2 S 2 O 3 标准溶液的体积（ mL ）表示，或用碘的百分数表示，或用每千 克油脂中活性氧物质的量（ mmol ）表示，或每克油脂中活性氧的质量 （μg）表示等。 ? 5) 羰基价： ? 油脂 氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着 贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。 ? 羰基价： 1kg 样品中各种醛物质的量， mmol/kg 。 ? 测定原理：羰基化合物和 2 ， 4- 二硝基苯肼