蛋糕制作大全.doc

蛋糕制作大全 蛋糕制作工艺 蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、 蛋白膏、 奶油膏的复制品, 简称 为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕三类。 一、蛋糕制作注意事项 1、 在制作蛋糕时, 面粉的质量直接影响了制品的质量。 制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉, 因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。如一时缺低筋粉,可用中筋 粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。 2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋,鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有 在受到高速搅打时, 才能大量的包裹空气, 形成气泡, 使蛋糕的体积增大膨松, 故在搅打蛋 白时,宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆,由 1000g 白糖加 500g 水,煮沸,冷透后即成。 鸡蛋和白糖搅打时,宜选用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。 4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必须进行预热,否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打 蛋糕的器具必须洁净,尤其不能碰油脂类物品,否则蛋糕会打不松发,而影响质量及口感。 5、传统制作蛋糕的方法,往往在有底的模具内壁涂油,这样做出来的蛋糕的边上往往有颜 色且底层色较深, 现可用蛋糕圈制作蛋糕, 只需在圈底垫上一张白纸替代涂油, 做出来的蛋 糕边上无色且底层色较浅淡,可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟,冷透后,一直到使用时,才脱去蛋糕圈,揭去底部的纸,以保证蛋糕不被风干而 影响质量。 6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低;反之混合物愈 少,温度要相应提高。 7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少,哪一种搅打法等等。一般来说, 时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。大蛋糕温度低,时间长;小蛋糕则温 度高,而时间短。 8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上,这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发,保持蛋糕的湿 度。 另外还可趁蛋糕热的时候, 外形还没有完全固定, 翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕 的表面更趋平整。 9、制作海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,这是因为油脂蛋糕本身结构 比海绵蛋糕松散, 选用中筋粉, 使蛋糕的结构得到进一步加强。 从而变得更加紧密而不松散。 二、蛋糕制作工艺 1、可可海绵蛋糕 【原料】 鸡蛋 600g 、白糖 300g 、低筋粉 290g 、可可粉 30g 、白脱油 100g 、脱脂牛奶适量。 用具:搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。 【做法】 (1预热烤箱至 180℃(或上火 180℃、下火 165℃备用。 (2将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖,上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。 (3将低筋粉和可可粉用筛子筛过,轻轻地倒入搅拌桶中,并加入溶化且冷却的白脱油和 脱脂牛奶,搅和均匀成蛋糕司。 (4将蛋糕司装入垫好垫纸,放在烤盘里的蛋糕圈内,并用手顺势抹平,进烤箱烘烤。 (5约烤 30分钟,待蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。 2、香草海绵蛋糕 【原料】 鸡蛋 630g 、白糖 310g 、香兰素或香草粉 5g 、低筋粉 310g 、生菜油 100g 、脱脂淡奶适量。 用具:搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 【做法】 (1预热烤箱至 180℃(或上火 180℃、下火 165℃备用。 (2 将鸡蛋打入搅拌桶内, 加入白糖和香兰素或香草粉, 放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。 (3轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉,稍加拌匀后,加入生菜油及脱脂淡奶,继续拌至 匀透成蛋糕司。 (4将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内,并用手顺势抹平,入烤箱烘烤。 (5约烤 30分钟,蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。 3、香橙海绵蛋糕 【原料】 鸡蛋 500g 、白糖 300g 、细盐 5g 、低筋粉 200g 、发酵粉 5g 、脱脂牛奶适量、香橙汁 50g 、生 菜油 75g 。 用具:搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 【做法】 (1预热烤箱至 170℃(或上火 175℃、下火 160℃,在烤盘上铺上垫纸,再放好蛋糕圈 备用。 (2将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。 (3在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖,上搅拌机搅打至稠厚并泛白,再依次加入低 筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油,全部拌匀透。 (4将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内,上搅拌机搅打成软性泡沫状,拌入蛋黄混合 物,拌和均匀,装入备用的蛋糕圈内,并顺势抹平,进烤箱烘烤。 (5约烤 40分钟,至蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。 4、杏仁海绵蛋糕 【原料】 鸡蛋 500g 、白糖 250g 、脱脂淡奶适量、低筋粉 240g 、杏仁粉 80g 、溶化白脱油 50g 。 用具:搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 【做法】