星级酒店餐饮部工作手册.docVIP

PAGE 54 酒店餐饮部工作手册 目录 TOC \o 1-2 \h \u 8714 第一节 餐饮部概述 1 27764 一、概况 1 1270 二、组织结构图 2 12891 总人数：255人 3 27358 第二节 餐饮部办公室工作标准 4 20211 一、总经理 4 19142 二、文员 7 11337 三、餐饮部策划经理 8 24895 第三节 中餐概述 10 27794 一、概况 10 26597 二、中餐厅组织结构图 11 2613 中餐现有人员明细表 11 25054 三、总经理助理 12 27852 第四节 中餐工作标准 14 27959 一、中餐楼面经理 14 17285 二、中餐主管 15 18520 三、中餐部长 17 14167 四、中餐服务员 19 29668 五、中餐咨客 29 23505 六、传菜主管 30 23739 七、传菜部长 32 15262 八、传菜员 33 5887 第五节 管事部工作标准 38 1522 一、管事主管 38 14919 二、管事部领班 39 19569 三、仓管员 40 12390 四、管事员工 42 32091 第六节 中厨房组织结构图 46 4977 中厨现有人员明细表 47 25595 第七节 中厨房工作标准 48 23785 一、中厨总厨 48 2477 二、炉灶组 49 30510 三、炉头组 50 25589 四、配点间 52 2990 五、砧板 53 24709 六、收货 55 31597 七、熟食间 55 9754 八、粗加工 56 7379 第八节 西餐厅概述 58 22936 一、概况 58 28901 二、西餐厅组织结构图 59 28891 西餐厅人员编制明细表 59 21334 第九节 西餐厅工作标准 60 10499 一、西餐经理 60 1042 二、西餐主管 62 9299 三、西餐领班 63 7730 四、西餐咨客 66 5084 五、西餐服务员 69 28538 第十节 酒吧工作标准 78 13181 一、酒吧主管 78 31947 二、酒吧员工 79 21261 第十一节 西厨组织结构图 84 9013 西厨现有人员明细表 84 15781 第十二节 西厨房工作标准 85 652 一、西厨总厨 85 6242 二、西厨主管 86 1452 三、热厨领班 88 23580 四、西厨厨工 90 15823 五、自助餐名档厨师 91 27104 六、冻厨领班 92 12705 七、饼房员工 93 30768 第十三节 茶艺馆组织结构图 97 1533 第十四节 茶艺馆工作标准 98 18265 一、茶艺馆经理 98 21872 二、茶艺馆主管 99 15707 三、茶艺馆部长 100 29942 四、茶艺馆服务员 102 20029 五、茶艺馆传菜员 103 6036 六、茶艺馆PA员 104 31675 第十五节 餐饮部美工 105 PAGE PAGE 1 第一节 餐饮部概述 一、概况 餐饮部是酒店的主要业务部门之一，由中、西餐厅、茶艺馆，中、西厨房、酒吧、管事部组成。其主要任务是向宾客提供优良的中、西式食品，提供热情、主动、礼貌、周到的服务，创造整洁、舒适、方便、安全、温馨的就餐环境。完成酒店的营业收入和利润目标。餐饮部还要为树立酒店的整体形象服务，为弘扬中华民族的灿烂的饮食文化服务。 为此，餐饮部必须是一个完整的、有效的管理系统，以保证酒店正常营业，从而提高酒店声誉。 PAGE PAGE 1 二、组织结构图 餐饮部 餐饮部总经理1 中餐厅 西餐厅 西厨 中厨 茶艺 酒吧 管事部 总经理助理1 策划经理1 美工 1 中餐楼面经理3 拓展经理8 西餐经理1 西餐主管2 西餐领班3 西餐咨客2 西餐服务员10 西厨厨师长1 西厨主管2 西饼主管1 点心主管1 13楼西厨主管1 西厨领班2 资深厨师1 厨师 6 厨工 5 点心领班1 13楼厨师2 13楼厨工2 茶艺经理1 茶艺主管1 酒吧主管1 酒吧部长3 酒吧员10 文员 1 管事主管1 管事领班2 管事员16 茶艺