牛肉制品加工工艺.pdfVIP

牛肉产品 1．清真酱牛肉 （1）配料标准。主料：生牛肉 100公斤。辅料：黄酱10 公斤， 食盐 3公斤，桂皮250 克，丁香 250克，砂仁250 克，大茴香 500 克。 （2）加工方法。 选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血， 用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成 0．75～1公斤左右的 肉块，厚度不超过40 厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次， 按肉质老嫩分别存放。 调酱：锅内加入清水 50 公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量 和黄酱放入。煮沸1 小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内 备用。 装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老 嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、 腔子肉放在中间。 酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配 料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制 4小时左右。煮制第1 个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔 1小时翻锅1 次。根据耗汤情 1 况，适当加