上菜与分菜服务合集.ppt

菜式九不上原则 1. 席单上没有的菜式不能上； 2. 器皿破损的菜式不能上； 3. 颜色不对的菜式不能上； 4. 菜肴份量不对的不能上； 5. 温度不够的菜式不能上； 6. 搭配不全的菜式不能上；（跟料用具） 7. 顺序不对的菜式不能上；（鱼除外） 8. 有杂物、异物的不能上； 9. 等“叫“的菜式不能上； 3、上菜的安全要求 ＊上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放。 ＊上菜忌“推”和“拉”，并应注意盘底、盘边要干净。 ＊上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上。 ＊上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。 ＊上菜时，大拇指等不可以深入菜盘内，注意上菜卫生。 特色菜肴服务 1）上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味 2）上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。 3）上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。接盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。 4）上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏，再拿到工作台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色 5）上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌，并跟上凉开水。托热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的风味。 6）上带壳食品要跟毛巾与洗手盅。 7)边食边煮类：用卡式气炉或煤气炉。 8)上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席。 9) 上位上的甜品，需跟上干净的瓷更，逐位上给客人。 四、西餐上菜方式 根据国别礼仪习俗不同，又有相同可混合使用。 （1）美式上菜 美式上菜又称盘式上菜，它是先在厨房内将菜分成一人一份，服务员用左手从客人左边上菜，从客人右边撤盘的一种上菜方式。 （2）法式上菜 法式上菜又称餐台分菜，菜肴的最后一道烹饪程序在客人面前的服务车上完成，有两名服务员，一名在餐车上将菜烹饪好，分到餐盘中，另一名服务员将盘中的菜端给客人。 （3）俄式上菜 俄式上菜又称台旁分菜，一般将食物在厨房完全准备好，放入大银盘中，由服务员端到餐厅，服务员用左手托盘，用右手用服务勺把菜分到客人的餐盘中。 西餐上菜顺序 西餐跟中餐有很大区别，西餐时吃一道上一道。西餐上菜的程序如下。 （1）头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前5分钟左右送上）。因为要开胃，味道以咸和酸为主，数量少质量高。 （2）汤：大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。 （3）副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 （4）主菜：肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉。其中最有代表性的是牛肉或牛排，烹饪方法常用烤、煎、铁扒。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 （5）蔬菜类菜肴：通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。 （6）甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物包括小吃，如点心如曲奇饼等、冰淇淋、奶酪、水果等 （7）就餐的最后上咖啡、茶或餐后酒（饮料）。喝咖啡一般要加汤和淡奶油，茶一般要加香桃片和糖。 技能实训 1.教师示范上菜操作技能，并讲解上菜撤菜要领。 1）上菜、撤菜位置 选择正确的上菜位置，并始终保持这一位置。中餐零点上菜位置和宴会上菜位置基本相同。撤菜位置与上菜位置相同。 2）端菜手法 上菜时双手托菜盘，注意手指不要抠入菜盘内。撤菜手法与也应注意卫生，手指不要抠入菜盘内。小技巧 3）上菜姿势 服务员侧身站立于两位客人的坐椅间，将菜品送到转台上。撤菜姿势与上菜姿势相同。 4）报菜名、介绍菜肴 要求吐字清晰，语音轻柔，音量适中，介绍到位。 5）礼貌服务用语