水冰的安全资料.pptVIP

二、食品接触表面的清洁 4.清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每2~4小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行 清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。食品卫生通则 二、食品接触表面的清洁 5.检查和监测 检查：每天加工前感官检查。 监测： 实验室 方法：棉拭涂抹 细菌总数：50~100/每平方厘米 频率：每周1~2次 二、食品接触表面的清洁 6.手和手套 手套比手更容易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存 二、食品接触表面的清洁 7.工作服 集中清洗和消毒 专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实际相适应 不同区域的工作服分开 每天清洗消毒 注意：工作服用来保护产品，不是保护加工人员 三、防止交叉污染 1.工厂和车间的设计、布局 便于生产部门相互衔接 加工工艺布局合理 同一车间不能同时加工多种产品 人流、物流、水流和气流合理设计 三、防止交叉污染 2.食品接触表面保持清洁 工器具、设备及时清洗 盛放食品容器不能落地 内包装材料消毒 保持重复使用的水清洁 加入成品的辅料清洁 四、手的清洗、消毒 1.清洗消毒程序 LOGO 单元九 标准卫生操作程序(SSOP) SSOP包括以下８项内容 Ａ.水的安全； Ｂ.食品接触面的卫生和清洁； Ｃ.防止交叉污染； Ｄ.手的清洗和消毒设施； Ｅ.防止外来污染物的污染； Ｆ.有毒化学物质的保存、处理； Ｇ.员工健康状况的控制； Ｈ.虫害的防治。 一、水(冰)的安全 1.水源 （1）自备水井 周围环境 深度 （2）城市供水 总接口 两种供水系统并存 2.水的贮存 水塔 蓄水池 储水罐 清洗和消毒：方法、次数和记录 安全 一、水(冰)的安全 3.水的处理 （1）加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05～0.3 ppm(GB-5749) （2）臭氧处理 （3）紫外线消毒 一、水(冰)的安全 4.供水网络图 出水口编号 不同用途管道的区分与标记 防止饮用水与污水的交叉污染 一、水(冰)的安全 一、水(冰)的安全 5.水的监测 （1）取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 （2）取样方法 先进行消毒 放水5分钟 一、水(冰)的安全 （3）监测的内容和方法 ①余氯：试纸、比色法、化学方法 ②PH值：试纸、比色法、化学方法 ③微生物：大肠菌群的单位为“ 个/L” 不是“ 个/100ml” 或“个/ml” （4）监测频率 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次 一、水(冰)的安全 一、水(冰)的安全 国家饮用水标准 GB5749---2006 35 项 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ 大肠菌群 小于3个/升 致病菌 不得检出 二、食品接触表面的清洁 直接与食品接触表面： 加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服 间接与食品接触表面： 未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手 垃圾箱 1.食品接触面的结构 要求表面光滑；无腐蚀部件、暴露的螺丝或可以藏匿污物的地方等。 二、食品接触表面的清洁 二、食品接触表面的清洁 2.食品接触面的材料 （1）安全材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用木制品、吸水纤维等 （2）非“安全”材料 竹木产品、黑铁或铸铁、黄铜 （3）用于食品接触面的材料 不锈钢、塑料、混凝土、瓷砖等。 二、食品接触表面的清洁 3.加工设备和器具的清洗消毒 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 再进行冲洗 然后进行消毒 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm 物理方法 紫外线、臭氧 * * LOGO