第八章_肉制品加工工艺.pptx

第八章 肉制品加工工艺;第一节 腌制;一、腌制成分及其作用;（二）糖;（三）硝酸盐和亚硝酸盐;二、腌制的防腐作用;（二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用;三、腌制的呈色作用;四、影响腌肉制品色泽的因素;五、腌制的呈味作用;六、腌制的保水作用;七、肉的腌制方法;（一）干腌法;（二）湿腌法;（三）混合腌制法;（四）注射腌制法;（五）新型快速腌制法;八、腌制注意事项;3.腌液处理 变质的腌制液特征是水面浮有一层泡沫或小气泡上升，这在反复利用腌制液时更易出现。因此，在重复使用腌液时需先撇去浮在上面的泡沫，滤去杂质，再将滤液经80℃0.5h杀菌，充分冷却。 4.腌制时间 影响腌制成熟的因素是多方面的，如季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等。只有勤检查，按色泽变化情况，逐步探索出本地区各个季节、各个品种的最佳腌制时间。;第二节 熏烤;一、烟熏;（三）熏烟的作用;2、发色作用：烟熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应；烟熏加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；此外，烟熏还将促使许多肉制品表面形成棕褐色。;3、杀菌作用：由于烟气中含有抑菌物质，如有机酸、乙酸、醛类等。随着烟气成分在肉制品中沉积，使肉制品具有一定防腐特性。同时，烟熏时制品表面干燥，即失去部分水分，能延缓细菌生长，降低细菌数。;4、抗氧化作用：