糖果加工工艺（PPT49页).pptxVIP

糖果加工工艺;;;;;;第一节 糖果的概念和分类 ;糖果概念包含了以下一些特性和属性;二、糖果的类别;第二节 硬 糖 ;硬糖的制作特点 ;硬糖的物理特性和化学特性 ;一、特性和组成;物态和质构 ;;发烊和返砂 ;发烊 ;返砂 ;平衡相对湿度 ;影响糖果的平衡相对湿度的因素有 ;甜体糖类的组成 ;甜体的多种糖类;硬糖的制作特点;晶体;玻璃体 将熔融物质迅速冷却（急冷），使其内部质点来不及作有规则的排列就凝固，这时形成的物质结构即为玻璃体，又称为无定形体或非晶体。玻璃体的结合键为共价键与离子??。其结构特征为构成玻璃体的质点在空间上呈非周期性排列。玻璃体无固定的几何外形，具有各向同性，破坏时也无清晰的解离面，加热时无固定的熔点，只出现软化现象。同时，因玻璃体是在快速急冷下形成的，故内应力较大，具有明显的脆性，例如玻璃。 ;对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点：（1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络结构。此为无规则网络结构学说。 （2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。此为微晶子学说。（3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、远程无序。此为近程有序、远程无序学说。;晶体和无定形体有何区别 ;结晶和抗结晶物质 ;糖浆在糖果内所起的抗结晶作用两个主要因素;香味的组成 ;二、生产工艺;第三节 焦香糖;组织结构 流变性 风味