6 各类食品营养价值.pptVIP

（一）蔬菜水果的营养成分 1 、 CHO 糖、淀粉、纤维素、 果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 2 、 Vit 是 Vit C 、胡萝卜素、 Vit B 2 、叶酸的重要来源 3 、矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、 铜等。是膳食中无机盐的主要来源， 蘑菇中的硒 4 、其它 Pro 、 Fat 含量低，是低热能食品 5 、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物 质 （ 1 ）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 （ 2 ）促进食欲，有利于消化 （ 3 ）其它生物活性物质 （二）加工 、烹调对蔬菜、水果营养 价值的影响 1 ．应注意水溶性 Vit ( 尤其是 Vit C) 、无机盐损 失 2 ．蔬菜中水溶性 Vit 损失与 ? 烹调中的洗涤 方式、切碎程度、用水量、 pH 、加热温度、 时间有关（ 先洗后切，急火快炒，现做现吃） 3 ．水果以生食为主，不受烹调加热影响 四、肉类 “ 无肉不欢 ” （一）畜肉类的营养价值 10-20% ，主要在肌肉中，基本上是 优质 Pro ，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋 白。 存在于结缔组织的间质蛋白因色 AA 、 酪 AA 、蛋 AA 含量很低，利用率低。 1. 蛋白质 肉汤中含有大量含氮浸出物，主要 成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、 肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。这种浸出 物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作 用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作 用。 2.Fat SFA 含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离 FA 胆固醇 ? 动物内脏 第三章 各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 食品营养价值 （ nutritional value ）： 是指某 种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 人体需要的营养素 (Nutrients) 种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、评定 营养素种类及含量： 接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量： 消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响： 利弊都存在，合理的加工方法和技术可提 高营养价值。 抗营养因素： 存在于食物中的某些成分，可影响人体对 某些营养素的消化吸收。 营养质量指数 （ index of nutrition quality, INQ ）： 是营养素密度（某营养素占供给 量的比）与热能密度（该食物所含热 能占供给量的比）之比。 INQ = 某营养素密度 / 热能密度 = （某营养素含量 / 该营养素供给量） / （所产热能 / 热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ ＞ 1 表示该食物的该营养素的供给高于热能， 营养价值高。 INQ ＜ 1 表示该食物的该营养素的供给低于热能， 营养价值低。 （见 5 版教材 P101 ，表 3-1 ） 二、意义 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 了解加工对食物营养价值的影响，提高 食品营养价值。 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合 理营养、促进健康。 第二节 各类食品的营养价值 提纲： 1. 各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。 2. 各类食品的营养价值（营养