5维生素和矿物质.ppt

食品化学 FOOD CHEMISTRY 第一章 食品成分化学 闽北职业技术学院食品与生物工程系 （ 3 ）营养功能和缺乏症 参与生物氧化与能量代谢；参与 VB 6 及烟酸代谢；参与 抗氧化防御系统和药物代谢。 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、皮炎。长期 缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 （ 4 ）来源 在食品中核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物， 动物性食品一般含核黄素较高，尤其以肝、肾和心的含量 最为丰富，奶类和蛋类中核黄素含量也较多，绿色蔬菜和 豆类也含一定量的核黄素。 食品化学 FOOD CHEMISTRY 第一章 食品成分化学 闽北职业技术学院食品与生物工程系 口角炎 (angular stomatitis) 唇炎 (cheilosis) 地图舌 食品化学 FOOD CHEMISTRY 第一章 食品成分化学 闽北职业技术学院食品与生物工程系 3 、维生素 B3 （泛酸或遍多酸） 又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而得名。 （ 1 ）维生素 B 3 的结构 它由 β -Ala 与 α,β - 二羟基 - β,β - 二甲基丁酸以肽键相连的酸性 物质，结构如下