蛋白质化学与工艺学CH4.pptxVIP

第四章 蛋白质的功能特性、加工与改性技术 第一节 蛋白质的功能特性 蛋白质的功能特性，就是指蛋白质在食品加工中的各种具体性质。 一、 溶解性 蛋白质的溶解性是蛋白质的固有性质。但水溶性蛋白质是否能够维持其水溶性，对决定其之后的实用价值是重要的。 一般情况下，为了促使蛋白质溶解，通过碱处理可促进其离解，还可使用CySH，巯基乙醇、乙醇等切断二硫键的试剂，这些方法都是有效的。;;;;;;; ; ;;; ;? ;;; 改变天然的动植物蛋白质的物化性质和功能特性，以满足食品加工和食品营养性的需要，已成为当今经济发达国家中一些食品学家和营养学家研究课题。 1998年美国9家大豆蛋白主干企业之——ADM公司在中国展销34个大豆蛋白制品中，属大豆分离蛋白有18种，各种蛋白制品专用性较强，如有高分散性注射肉用蛋白粉，高乳化性、高凝胶性肉制品用蛋白粉以及婴儿专用粉等，我国自20世纪80年代开发大豆蛋白以来，已有10多家大豆蛋白生产企业，但他们只注重产品生产、得率以及营养价值，而纯度较低，蛋白含量难保证，国内外差距最大的是我国蛋白生产品种单一，功能