4第四章食品安全管理体系.pptx

第四章;第四章 食品安全管理体系;第一节 概述;（一）HACCP体系;（二）良好规范;（三）卫生标准操作程序;（四）ISO22000;二、各种管理体系之间的关系;（一）GMP与SSOP的关系 ;（二）GMP、SSOP与HACCP的关系;（三）ISO22000与HACCP之间的关系;（三）ISO22000与HACCP之间的关系;第二节良好操作规范;GMP狭义概念的引入;二、GMP的发展状况;（二）美国 1969年，《食品制造、加工、包装、贮存现行良好操作规范》（21CRF part110）。该法规包括食品加工和处理的各个方面，适用于一切食品的加工生产和储存。 各类食品的操作规范： 21 CFR part 106 婴儿食品的营养品质控制规范； 21 CFR part 112 熏鱼的良好操作规范； 21 CFR part 113 低酸性罐头食品良好操作规范； 21 CFR part 114 酸性食品良好操作规范； 21 CFR part 123 冻结原虾（处理过）良好操作规范； 21 CFR part 129 瓶装饮用水的加工与灌装良好操作规范； 21 CFR part 179 辐射在食品生产、加工、管理中的良好操作规范；;（三）我国;原材料采购、运输、贮存的卫生； 工厂设计与设施的卫生； 工厂的卫生管理； 生产过程的卫生； 卫生和质量的检验； 成品贮存和运输的卫生； 组织机构与人员的要求。;卫生质量方针和目标 组织机构与人员的要求 工厂设计与设施的卫生 原料、辅料的卫生要求 生产、加工的卫生要求 包装、贮存和运输的卫生要求 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求 ;一个符合GMP标准食品生产企业，必须符合下列各项要求： 训练有素的——生产人员、管理人员 合适的—— 厂房与设施 合格的——原、辅材料 严谨的——生产、加工过程管理 可靠的——成品贮存与运输 完善的——检验制度 ;（一）组织机构与人员;2、生产、质量管理人员的要求;（二）工厂设计与设施;1、食品工厂选址的要求;公路;3、车间及设施卫生的要求;第三章 食品良好操作规范;2）车间设施的卫生;2）车间设施的卫生;2）车间设施的卫生;车间的通风换气;不同洁净级别的车间;2）车间设施的卫生;2）车间设施的卫生;2)车间设施的卫生;2)车间设施的卫生;2)车间设施的卫生;3)车间清洁度区分 ;（三）原料、辅料卫生的要求;运输工具应备有防雨防尘设施及保温、冷藏或保鲜设施。;（四）生产、加工卫生的要求;2、加工过程的良好操作规范;第三章 食品良好操作规范;典型的清洗程序;3、包装的良好操作规范;（五）贮存和运输的卫生;成品贮存的卫生要求;例：冷库的卫生管理;2、运输的卫生要求;（六）卫生和质量的检验;卫生质量检验程序;检验的记录;我国21个专用GMP;我国21个专用GMP;房顶、墙壁;车间门窗;2020/5/21;2020/5/21;2020/5/21;2020/5/21;2020/5/21;2020/5/21;2020/5/21;2020/5/21;2020/5/21;2020/5/21;2020/5/21;2020/5/21;§4.3.食品GMP认证;§4.3.食品GMP认证;五、我国食品GMP与国际标准的差距;第三节 卫生标准操作程序;一、水（冰）的安全;一、水（冰）的安全;一、水（冰）的安全;一、水（冰）的安全;一、水（冰）的安全;一、水（冰）的安全;一、水（冰）的安全;;;二、食品接触表面的清洁;二、食品接触表面的清洁（续）;二、食品接触表面的清洁（续）;;;;二、食品接触表面的清洁;二、食品接触表面的清洁;三、防止交叉污染;三、防止交叉污染;三、防止交叉污染;;;;;;;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;;(2)六步洗手法;(2)六步洗手法;(2)六步洗手法;(2)六步洗手法;(2)六步洗手法;;（4）手的细菌对照实验;;;五、防止外部污染;五、防止外部污染;;;;;六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用;六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用;;;七、员工健康状况的控制;七、员工健康状况的控制;八、虫害防治;八、虫害防治;;;1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。5月-205月-20Thursday, May 21, 2020 2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。07:23:4307:23:4307:235/21/2020 7:23:43 AM 3、越是没有本领的就越加自命不凡。5月-2007:23:4307:23May-2021-May-20 4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。07:23: