食品原料生产环境与食品安全(PPT132页).pptx

食品原料生产环境与食品安全;第一节 环境污染物; 是指食品原料在生产过程中所处的空间及大气因素、土壤因素等。;一、环境污染与环境污染物; 环境污染的特征; (二) 环境污染物;大气污染物主要来源; 污染源复杂，种类繁多。各地区水体污染物的类型和危害程度有较大的差异。对食品安全性有影响的水污染物有三类：;3、土壤污染物;二、环境污染与人类的关系;三、环境污染与食品安全; 未受污染的环境(自然环境) 也可能存在食品安全性问题。 随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境。据估计全世界每年进入人类环境的汞约1万t，其中自然污染和人为污染各占一半；铅有400万t，其中从汽油中放出的四乙基铅有80万t，镉有2万t。 此外，大量有机化合物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食??等广泛性污染，从而引起食品的安全性问题。; (一)自然环境与食品安全; 然而，地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水体或土壤中某些元素过多或过少，从而引起某些特异性疾病——地方病。 缺碘：甲状腺肿大和克汀病(主要表现为生长发育落发、痴呆和聋哑)。 缺硒：克山病和大骨节病。;触目惊心的大骨节病 ; 地球结构原因的元素过多而导致的地方病，主要为元素的慢性中毒，如地方性氟病、慢性砷中毒和慢性硒中毒等。 这与由于污染而引起环境元素过多系统产生的效果相同，尽管这些过多的元素产生方式或来源不同，但二者主要经食物和水进入人体，造成对人体的危害。 ;地氟病;砷中毒;(二)人工环境与食品安全; 人工环境对食品安全性的影响因素，按环境因素的性质可分为三类： 物理性：放射性废弃物如核爆炸、核泄漏及辐射 化学性：成分复杂、种类繁多，仅在美国登记的化学物质已达到700多万种；不仅具有急性、慢性毒性、而且还具有致突变、致癌、致畸等远期效应，危及后代健康； 生物性：细菌、真菌、病毒和寄生虫等。; 环境污染是环境对食品安全性影响的主要原因，而人工环境恶化对食品安全性的影响，是研究环境与食品安全性的关系时应重点解决的问题。;（三） 进入食物链的环境污染物的种类;四 污染物在环境中的迁移、转化、蓄积;（二）污染物在环境中的转化;1、碳水化合物→多糖、二糖→葡萄糖→丙酮酸 有氧情况下：丙酮酸→乙酰辅酶A→三羧酸循环→水 + 二氧化碳 无氧条件下：丙酮酸→有机酸（如乳酸）、醇、酮 2、脂肪→甘油+脂肪酸 分别分解为丙酮酸 醋酸 有氧条件下 丙酮酸 醋酸→水+二氧化碳 无氧条件下 丙酮酸 醋酸→有机酸 3、蛋白质 → 氨基酸 → 氨 → 亚硝酸 → 硝酸 ;;（三）污染物在生物体内的蓄积;水溶性污染物：易分解，经代谢作用很快排出体外； 脂溶性污染物 ：性质稳定，脂溶性强，被摄入动物体内后即溶于脂肪，很难分解排泄。随着摄入量的增加，在体内不断蓄积。 ;1、生物浓缩（生物富集）;（2）影响生物浓缩大小的因素 ;与生物的情况有关;（3）研究意义?;2、生物积累;（2）研究意义;3、生物放大;（2）生物放大与食物链;; 在生态环境中，由于食物链的关系，一些物质如金属元素或有机物质，可以在不同的生物体内经吸收后逐级传递，不断积聚浓缩；或者某些物质在环境中的起始浓度不很高，通过食物链的逐级传递，使浓度逐步提高，最后形成了生物富集或生物放大作用。;（3）有害物质的放大作用;（4）消除生物放大的危害;超富集植物 (Hyperaccumulator) ;遏蓝菜;蜈蚣草;第二节 大气污染物与食品安全; 主要来源为矿物燃料(如煤和石油等)燃烧和工业生产。大气污染物有几十种之多。;常见空气污染物及其来源;按照物理化学性质可分为两大类： 有害气体 ：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氰化氢、氮氧化物等；;大气污染物进入人体的途径;大气污染对人群健康的危害 ; 1952年12月5～8日，一场灾难降临了英国伦敦。地处泰晤士河河谷地带的伦敦城市上空处于高压中心，一连几日无风，风速表读数为零。大雾笼罩着伦敦城，又值城市冬季大量燃煤，排放的煤烟粉尘在无风状态下蓄积不散，烟和湿气积聚在大气层中，致使城市上空连续四五天烟雾