第七章风味在食品加工中的应用.ppt

第七章 风味在食品加工中的应用 第一节 风味在乳制品中的应用 ? 一、风味牛奶 ? 风味牛奶多加水果香精、奶油香精、玉米香精 和香兰素等调制而成，可有效掩盖牛奶的不良 风味，提高消费者对其的嗜好性，也有向其中 添加少量的花生乳、核桃乳、维生素 A 、维生 素 D 、不饱和脂肪酸 DHA 及豆乳等制成调配奶。 二、调味酸奶 ? 配料：乳制品（浓缩脱脂乳、脱脂奶粉、乳清 或乳糖），甜味料（葡萄糖、蔗糖、阿斯巴甜 等），稳定剂（明教、羧甲基纤维素、瓜尔胶、 海藻酸盐、乳清浓缩蛋白），风味物质和水果 制品。 ? 制备酸奶时，首先将牛奶和其他配料混合，经 均质、杀菌（ 85 ℃， 30min 或 95 ℃， 10Min ） 处理后冷却，当达到适宜的发酵温度时，加入 发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌） 进 行发酵，然后添加期望的风味成分（包括果 汁），混匀，包装，这样制得的是 搅拌型酸奶 。 ? 直接在装有果料的硬质包装容器中添加已接种 的牛奶，使其发酵达到所期望的酸度，制得的 是 凝固型酸奶 。 三、风味牛奶甜点 （一）在选择风味物质及其使用量时，需要遵循 几个原则： 1 、由于冰激凌在冷冻状态时食用，因此风味物 质的添加量相对要高些； 2 、风味物质的使用量随膨胀度的提高而增加； 3 、提高冰激凌中的脂肪含量增加了其风味需求 （所需的风味物质的量与产品的脂肪含量之间 几乎成线性关系）； 4 、稳定剂增加了所需的风味用量。 5 、增加乳固形物（蛋白质）也会增加对风味物 质的需求。 冰激凌的风味类型有以下三种： ? （ 1 ）天然香料； ? （ 2 ）人造香料与天然香料香精混合使用； ? （ 3 ）人造香精。 （二）流行的冰激凌风味的香型 ? 1 、水果风味 ? 使用水果浓缩汁、鲜果肉或水果风味提 取浓缩物。 ? 一般使用 6~8% 的水果，也可使用果酱。 ? 2 、巧克力风味 ? 注意：风味不要过强或过弱；使用高质 量巧克力；产品不要过甜或过淡。 ? 可可添加量 25~30% ，搭配辅料是坚果 仁或碎坚果仁。 ? 3 、坚果仁或碎坚果仁风味 ? 常用辅料。 ? 一般使用量为冰激凌的 2~8% 。 ? 4 、香草风味 ? 纯粹的香子兰浸液：每升至少用 100g 香 兰豆浸出； ? 混合型香料：每升加 7.48g 香兰素； ? 人造香草香精：全部使用人造香精，如 乙基香兰素及乙基麦芽酚等。 第二节 风味在软饮料中的应用 ? 软饮料又称清凉饮料、无醇饮料，指经 包装的乙醇含量小于 5g/L 的饮料制品。 ? 软饮料的品种很多：按原料和加工工艺分为果 汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮 料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固 体饮料等八类；按性质和饮用对象分为特种用 途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料等四 类。世界各国通常采用第一种分类方法，但在 美国、英国等国家，软饮料不包括果汁和蔬菜 汁。 一、碳酸饮料的风味特点 ? 我国碳酸饮料主要有果味型汽水喝可乐型饮料 两大类。 第三节 风味在肉制品中的应用 ? 一、高、低温肉制品的特点 ? 高温肉制品 是指热加工温度在 121 ℃的条件下 进行灭菌处理的产品，如用耐高温收缩包装灌 制的各种火腿肠都属于这类产品。 ? 低温肉制品 是指在常压下蒸煮或熏烤，热加工 时温度在 85 ℃左右的肉制品，如哈尔滨红肠、 三文治火腿等。 二、肉制品加工中影响肉香的因素 ? 1 、原料肉 ? 不同的原料肉因畜肉的品质、性别、年龄、饲 养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。如 熟牛肉有诱人的肉香，而熟羊肉往往有汗酸和 腥膻气味。 2 、肉制品热加工时的温度、时间和水分含 量 ? 肉类热加工时的温度、时间和水分含量等因素， 也会影响肉中风味前体物发生的反应变化和风 味物质的生成，如 100 ℃下炖肉产生的香气与 165 ℃下烤肉的香气就有很大的差别，前者为 肉的清香，后者则为浓烈的烤香。