第六章 第七章 1 风味调配工艺.pptVIP

第七章 风味调配工艺 何谓风味调配 是在烹调过程中，运用各类调料和各种 施调方法，调和滋味、香气、色彩或原 料质地的过程，是决定菜肴风味的关键 工序。 本章分调味工艺、调香工艺、调色工艺、 调质工艺四部分 第一节 调味工艺 调味工艺： 是运用各种调味原料和有效的调制 手段，使调味料之间及调味料与主 配料之间相互作用，协调配合，从 而赋予菜肴一种新的滋味的过程 。 《周礼 · 天官》 “ 凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛， 冬多咸，调以滑甘” 宋林洪《山家清供》记载：太宗问苏易简曰“食品 称珍，何者为最” 对曰“食无定味，适口者珍” 《吕氏春秋 · 本味篇》唐段成式的“无心炙”饥不择 食 李渔《闲情偶寄》 “ 蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而 黄似金，以造色、香、味三者之至极，更无一物 可以上之，和以它味者，犹以爝火助日，掬水益 河。冀其裨也，不亦难乎？” 袁枚讲的“无味使之入，有味使之出” 一、味与味觉的概念及基本特性 1 、味与味觉的概念 可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌面 上的味蕾，经味感知神经纤维转达到大脑的 味觉中枢，经大脑识别而得到的反映。由此 得到的感觉，叫味觉。 味的表现必须再溶解状态下进行。 种类：心理味觉： 形状、色泽、