第二章酒精发酵与酿酒之四.pptVIP

( 三 ) 酒母 ? (6) 后发酵 第一次开耙以后，酒精含量增长很快， 冲缸 48h 后酒精含量可达 10% 以上，糖化发酵作 用仍在继续进行。为了降低醪液晶温，减少酒醪 与空气的接触面，提高酒母质量，在落缸后第七 天左右，即可将发酵醪灌人酒坛，在低温下进行 后发酵 ( 俗称灌坛养醅 ) 。经过 20 ～ 30d 的后发酵， 酒精含量达 15% 以上 ( 此对酵母的驯化有一定的作 用 ) ，再经挑选，优良者可用来酿制摊饭黄酒。 四、黄酒酿造工艺 ? 黄酒酿造工艺有传统工艺和新工艺之 分，在传统生产工艺中主要有淋饭法、摊 饭法和喂饭法三种生产方式。 黄酒酿造过程包括原料处理、糖化发 酵剂制备、发酵、发酵之后的处理几个工 艺阶段。 稻米黄酒酿造工艺 ? 1 ．原料处理 大米原料处理包括米的精白、洗米、浸米、 蒸煮和米饭冷却等过程。 (1) 米的精白 脱壳后的糙米，外层 ( 糊粉层 ) 及胚部分 含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及灰分等。蛋白质、 脂肪含量多，会使黄酒带异味；过多的维生素和矿物质 会使微生物营养过剩，发酵过旺，并易使生酸菌大量繁 殖而出现黄酒醪酸度超标。另外，使用糙米或粗白米时， 米粒不易浸透，蒸煮时间长而且糊化和糖化的效果差， 出饭率低，饭粒发酵也不易彻底等，因此，酿酒用米应 进行精白。 大米用精米机精白。粳米和籼米的精白度应达标准 一等，糯米则达到标准一等或特等二级，即要使精米率 达 90% 以下。 1 ．原料处理 ? (2) 洗米 ? 洗米可用自动洗米机或回转圆筒式洗米机，有的厂 还使用特殊泵 ( 如固体泵 ) ，它兼有洗米和输送米的作用， 洗米洗到淋出的水无白浊为度。目前，国内有的是洗米 和浸米同时进行，有的取消洗米而直接浸米。 (3) 浸米 ? 不同黄酒，浸米时间、水温和要求各不相同。传统 的摊饭酒酿造，浸米时间长达 16 ～ 20d ，浸米水的酸度达 8g/L 以上，以便抽取 浸糯米的浆水 ( 称为酸浆水 ) 配料，依 靠酸浆水来抑制产酸细菌的繁殖。除此之外，大都根据 水温高低、米质软硬、精白程度及米粒大小决定浸米时 间，一般 1 ～ 3d 不等。浙江的淋饭酒、喂饭酒和新工艺大 罐发酵酒的浸米时间都在 2 ～ 3d ，最短的如福建老酒夏季 只浸 5 ～ 6h 。 1 ．原料处理 ? (4) 蒸煮 无论是传统工艺还是新工艺酿酒，对蒸 饭的质量要求达到： 饭粒疏松不糊，透而不烂， 没有团块；成熟均匀一致，蒸煮没有短路死角， 没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心， 充分吸足水分。 (5) 米饭的冷却 蒸熟后的米饭，必须经过冷却迅 速地把晶温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。 传统的冷却方法有淋饭冷却和摊饭冷却两种；卧 式或立式蒸饭机则用机械鼓风等方法冷却。 ? 2 ．发酵 ? 黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多 种微生物的共同参与下进行的复杂的生 物化学过程。发酵可分成前发酵 ( 主发酵 ) 和后发酵两个阶段，从黄酒风味的形成 考虑， 主发酵阶段的糖化和发酵作用， 以及后发酵阶段的成熟都起着重要作用 。 另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的 多种代谢产物也对黄酒风味的形成有一 定的贡献。 黄酒酿造工艺 ? 黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界 上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，据考证，约起 源于 4000 多年 以前。因其大多数 颜色呈黄色或褐色， 故称为黄酒。 我国黄酒以浙江、福建、江苏、江西、台湾等地 为主产，其他各省市也有生产。 黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特， 香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分 ( 氨基酸、维 生素和糖等 ) ，故深受消费者欢迎。 黄酒用途广泛，除 作饮用外，还可作烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥， 而且能增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用， 是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药 酒及作其他药用。 新中国成立后，我国的黄酒生产得 到了较大发展，不仅满足了国内消费者的需求，有些 品种 ( 如绍兴酒等 ) 还打人国际市场，在国际上享有很 高声誉。 一、黄酒的种类和质量标准 ? ( 一 ) 黄酒的种类 1 ．黄酒名称 ? 黄酒的种类繁多，名称多样。有的 以产地 取名， 如绍兴酒 ( 产于浙江绍兴 ) 、即墨老酒 ( 产于山东即 墨 ) 等；有的根据 酿造方法 取名，如加饭酒 ( 发酵 一定时间后续加新蒸的米饭 ) 、老熬酒 ( 将浸米酸 水反复煎熬，代替乳酸培育酒母 ) 等；有的 以酒色 取名，如元红酒 ( 琥珀色 ) 、竹叶青 ( 浅绿色 ) 、黑酒、 红曲酒 ( 红黄色 ) 等，但黄酒大多数品种色泽黄亮， 故俗称黄酒。 ? 2 ．黄酒的分类 ? 黄酒分类也有多种方法。 (1) 按 含糖量 多少分类 分为干黄酒 ( 含糖分 10g/L ，以 葡萄糖计 ) 、