食品卫生学课件 第1章绪论.pptVIP

? 4 评价食品细菌污染的指标 ? 大肠菌群 ：指 100g 或 100ml 食品中的最近似数来表 示。也叫大肠菌群最近似数（ maximum probable number, MPN ） ? 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一， 目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中 31 3.2 食物化学污染 ? 1. 食物本身存在的化学物质 ? 如有毒菇类中含有剧毒的物质、河豚鱼、发 芽的土豆。 ? 2. 人工添加的化学物质 ? 在食品生产、加工、运输、销售过程中，人 为加入的添加剂，如果超出国家有关标准规定的 安全水平，对人体就有危害。 ? 3. 农药残留造成的化学污染。 在农作物生长过程中所使用的农药如杀虫剂、 杀真菌剂、除草剂等。 32 ? 4. 兽用药品和植物激素。 动物饲养过程中兽医治疗用的各种药物、饲料 添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促 生长激素、性激素等，这些化学物质可以在动植 物体内残留。 植物生长过程中的催熟剂、贮藏的时候使用的 保鲜剂都可能造成食物污染。 ? ? 5. 工业污染化学物质，主要指重金属 如甲基汞、镉、铅、砷等。这些化学物质可以 污染土壤、水域，进而污染植物、畜禽、水产品 等。 33 ? 6. 食品加工