食堂餐厅半成品加工流程.docVIP

精选文库 PAGE PAGE 3 — 半成品加工控制程序及标准 目的：为了菜肴制作标准化，保证菜肴质量、便于烹调，为顾客提供合格满意的产品。 适用范围：适用对机关职工饭堂菜肴初加工和半成品加工各个环节的控制。 职责： 1．1 切配主管负责对切配间工作安排和协调，填写有关工作方面的报告和申请。 1．2 切配领班负责对切配间工作环境和生产过程的安全检查，并担任具体工作岗位工作。 1．3 蔬菜初加工厨工负责对蔬菜类原料和干货进行洗涤、涨发工作。 1．2 肉类水产加工厨师负责对肉类、水产类分档加工和刀工处理和腌制工作。 1．3 蔬菜类加工厨师负责对蔬菜类原料进行刀工处理工作。 2． 定义： 2．1 刀工处理：用刀将原料切成各种标准形状。 2．2 涨发：将干货进行浸泡，使其充分吸收水分，恢复原材料的质感、实感。 3．工作流程： 3．1 原料验收： 根据采购原料的质量标准执行，不符合质量的原料予以拒收，要求换货或退货（并填写退货单） 。 3．2 原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行。 3．3 选料：选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料，使之符合菜肴质量标准。 3．4 原料初加工： 3．4．1 蔬菜初加工： 按照各种原料不同的食用部分， 采用不同的加工方法， 去掉不能食用的部分。 3．4．1． 1 叶菜类：去掉老叶、老根、黄叶等（注：去根时禁止用刀切） ； 3．4．1． 2 根茎类：削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼； 3．4．1． 3 鲜豆类：摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚； 3．4．1． 4 花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋类； 3．4．1． 5 食用菌类：剪去老根，摘去其中杂质。 3．4．2 洗涤：将经过削剃、摘除，加工的原料放入水池中浸泡 5 分钟，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净 . 3 . 4 . 2. 1叶菜类洗涤（如：大白菜、油菜、菜心、小白菜等） ： A．先将水池放多半池水，以免菜入池时水满溢出，造成浪费，放入适量的盐加 以搅拌，使其充分溶解。 B．将加工好的原料用推车运到水池旁，倒入池中，浸泡 5 分钟。 C．经来回几个回合的清洗，确认水池底部无沙土，再用净水池净洗 ,证明蔬菜已经清洗干净。 D．将菜筐里外检查干净，尤其是筐底，确认无异物后，用笊篱将菜捞入筐里，用推车运到灶台。 3．4．2．2 瓜果类洗涤（如黄瓜、胡萝卜、白萝卜等） ： A．将相邻的两个水池放入适量的水，其中一个倒入原料。 B．脚与肩同宽，站在水池旁，腰微弯。右手拿板刷，左手用五指指尖握住原料，大拇指在原料左侧，其余四指在原料右边。 C．右手拿板刷，自怀里向外刷，刷一下，大拇指向上使劲转动原料，继续刷，直至刷干净为止，刷干净一个，放入另一水池中。 D．将准备好的干净菜筐，将原料捞至筐中，用推车推到能沥水的合理放置原料的架子上，码放整齐，以利于切配细加工。 E．将水池清洗干净，保证池内无杂物，以利于清洗下一原料。 3．4．3 合理放置：洗涤后的原料放在能沥水的盛器内，码放整齐，以利于切配细加工。 3．4．4 家禽的初加工： 家禽的宰杀、分档取料一般由专业工厂完成， 如因工作需要而进的活禽按以下加工程序进行。 3．4．4．1 宰杀：用左手将鸡双冀捏住，小指勾住鸡右腿，把鸡颈扭转，用大 拇指和食指紧紧捏住颈骨的皮， 右手在第一颈骨处拔去少许颈毛， 露出颈皮， 持刀割开气管和食管。宰杀后，用右手握住鸡头，使其头向下尾向上放血。 3．4．4．2 褪毛：将宰杀后的家禽放在 70℃~80℃的热水中，泡烫 5 分钟取出，从头开始褪毛。 3．4．4．3 开膛：根据菜肴标准要求采取三种开膛办法。 A．腹开：先将禽颈与椎骨之间开一刀，取出鸡嗉和气管，将禽腹朝上，在肛门 与肚皮之间开一条 6 厘米长的刀口，用手拨开，手掌托住内脏，轻轻拉出，随即洗净腹内血污备用。 B．腋开：先按腹开方法取出鸡嗉、气管、食管，然后在翅膀下开约 6 厘米长的刀口，用中指和食指取出内脏，用清水洗净腹中血污备用。 C．背开：按腹开方法取出鸡嗉、气管、食管，在脊背处剖开，取出内脏，用清水洗净腹中血污备用。 3．4．4．4 整理内脏：将家禽的胗、肝、肠、油等清洗干净备用。 3．4．5 家畜类的初加工：家畜的宰杀由专业工厂完成，这里讲的初加工则是对蹄、肠、肚、腰的加工。 3．4．5．1 猪蹄的加工：将买回来的猪蹄用清水洗干净，用刀割去蹄叉残留残毛备用。 3．4．5．2 肠肚的加工：先放适量的盐、醋，反复搓洗，再用清水冲洗干净备用。