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学校食堂食品安全知识培训 餐饮服务场所相关名词关系图 食品相关概念 § 专间 § 指处理或短时间存放直接入口食品的专用 加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花 间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装 或包装间等。专间应设立独立的空调设施。 专间内温度不得高于25℃。 食品相关概念 § 冷藏 § 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较 低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范 围应在0℃～8℃。 § 冷冻 § 指将原料、半成品、成品置于冰点温度以 下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温 度的范围宜低于－12℃。 食品相关概念 § 交叉污染 § 指食品、从业人员、工具、容器、设备、 设施、环境之间生物性或化学性污染物的 相互转移、扩散的过程。 § 高危易腐食品 § 指蛋白质或碳水化合物含量较高 （通常酸 碱度 （pH）大于4.6且水分活度 （Aw ）大 于0.85 ），常温下容易腐败变质的食品。 场所设施 § 墙壁 § 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、 无异味、不透水。墙壁