粗加工卫生管理制度.docVIP

粗加工卫生管理制度 1、粗加工区应有足够的供水，分别设肉类原料和蔬菜原料的洗涤池，并有明显标志，粗加工必须在粗加工区进行，用具器皿要专用。 2、加工前厨师必须先检查将加工食品及其原料，剔除不可食用部分，不加工不符合卫生要求的原料。 3、荤、素再加工用应分区，洗涤池、刀具、案板、器皿等必须荤素分开，水产、肉禽、素食品分池清洗，冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。 4、肉类要先清除病灶，摘除甲状腺、肾上腺等有害腺体，清洗后应无血、无毛污，内脏与肉品要分开清洗，分容器盛放，鱼类清洗后应去鳞、腮、内脏；活禽宰应放血完全，去净羽毛、内脏；素菜洗净后应无泥沙杂物。 5、清洗后食品应保持清洁，放在干净的器皿内，并放置于干净货架，荤素食品器皿应分开使用，易腐食品即时冷鲜保藏。 6、加工场地应清洁无积水，下水道畅通，无垃圾积存，无异味，有专用垃圾器皿，及时加盖，随时清除清洗，不积压、不暴露、无外溢。 7、工作前先检查食品卫生质量，不切配腐败、变质和有毒有害食品，质料新鲜，随用随配，不积压。 8、冰箱进行定期除霜消毒，经常检查食品质量，半成品和原材料分开存放，冰箱食品不得重叠，开盖的食品应倒入器皿加盖备用。 9、每次加工完毕后，必须对加工场地、食品器皿、工具等进行洗刷，用前消毒，做到物见本色，定位存放。