反式脂肪酸的产生、危害及控制措施.pdfVIP

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施 ? 反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式 (trans) 双键的非共扼不饱和脂肪酸。天然脂肪酸 中的双键多为顺式 (cis) ，氢原子位于碳链的同侧， 反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。 反式双键的键角小于顺式异构体， 其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构， 这些结构上的 特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。 ? 一、反式脂肪酸的产生 ? 1. 天然的反式脂肪酸 ? 天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物 ( 如牛、 羊 ) 的肉和乳制品， 但含量很低， 主要是由饲 料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。 主要途径是亚油 酸(Linoleic Acid) 和亚麻酸 (Linolenic Acid) 在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下 氢化成终产物硬脂酸 (Stearic Acid) 。在瘤胃内 , 中间产物可能会逃过微生物的进一步生物 氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中 ,Vaccenic Acid( 反式 - 异油酸 ) 是这两个路径 的最主要的中间产物 , 在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总 TFA 的 60% ～ 70%。以牛为例 , 牛脂 中 TFA 的含量为 %～4% , 其乳脂中的含量为 5%～ %。乳制品中 TFAs 的含量普遍较低，且以 11tC18:1 为主。随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中 TFAs 的含量和组成 也会产生较大差异，例如羊奶中的 TFAs 含量低于牛奶。研究还发现 ,TFA 的异构体也有一部 分经由油酸异构化而来。 ? 2. 油脂的氢化和精炼 ? 油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。 传统是在镍的催化下进行的， 由于反式脂肪 酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温 (140 ～225 ℃) 、高压 ( 表压的催化条件下能 够大量生成。 在此氢化过程中一部分双键被饱和， 另一部分双键发生位置异构或转变为反式 构型 ( 这部分产物即为反式脂肪酸 ) 。氢化工艺使植物油饱和度增加， 由液态转化为半固态或 固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油 ; 其次，油的氧化稳 定性提高， 可延长食品的货架期。 反式脂肪酸的含量和种类由于氢化条件、 氢化深度和原料 中不饱和脂肪酸含量的不同而有较大的差异，一般以 transC18:1 为主。配方中含氢化油的 食品，如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。 ? 精炼过程中，反式脂肪酸主要产生在脱臭阶段。天然植物油均由顺式不饱和脂肪酸所构成， 而基本不含 TFAs 或含量很低。但在进行脱臭处理时，油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气和 高温环境中 , 其中的二烯酸酯、 三烯酸酯发生热聚合反应 , 更易发生异构化 , 使 TFA 含量增加， 通常会形成 3%～6%的反式异构体。形成反式异构体的量和加热温度、温度保持时间以及植 物油的种类有关，脱臭温度越高、高温状态保持时间越长， TFAs 形成量也就越多。研究表 明, 高温脱臭后的油脂 TFA 含量增加了 1%～4%。? 3. 食品加工 ? 未添加氢化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要产生于加热过程，