禽、畜类原料初加工技能.pptxVIP

禽、畜类原料初加工技能;禽、畜类原料初加工技能 ;1.畜肉的修整及洗涤 修整是为了去除畜肉上能够使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等。首先应割除残余脏器、带血粘膜及横隔膜，修去粗组织膜，修除颈部淤血肉、伤肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺体、脓包、皮肤病伤痕，然后修除残毛、浮毛、刮去污垢，再用清水冲洗，冬天宜用温水冲洗，使外观清爽整洁。;2.副产品的整理与清洗 ①肾脏整理与清洗 加工时先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，再进一步加工。 ;;③肠整理与清洗;④肺整理与清洗 采用灌洗的方法进行洗涤，使血污水流出，焯水后将主要肺管切除、洗净。;⑤心脏、肝脏整理与清洗;脑整理与清洗 先用牙签剔去脑的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手泼水轻轻地漂洗，不可用水直接冲洗。 ;舌整理与清洗 用沸水泡烫至发白，再用小刀刮剥去白苔，洗去血污，切去舌的根部及背侧的扁桃体。 ;猪蹄及其他部位整理 可采用火烤法将毛燎去，再用刀反复刮去余毛和杂质，用清水反复地冲洗，除去污物。 ;3.畜肉的分割与剔骨处理 ①猪 ;②牛;③羊;4.禽类原料的初加工;5.禽类原料的分档取料 ①鸡的分档取料 ;②鸡的各部位用途 鸡脯，是烹饪用途最大的部位，肉质很嫩，宜于加工片、丝、丁、条、糜等，适于炒、熘、炸、煎、氽等多种烹调方法。其中呈长条状的鸡里脊肉，是最嫩的部位，适宜切片、剁茸之用。 鸡腿，肉质较厚、较老，可整用，也可加工成丁、剁块，不适宜切片、切丝或制糜。适于炒、爆、熘、炸、烧、煮、卤等。 ;6.禽类原料的整料去骨 用于整禽去骨的原料是鸡、鸭、野鸭等，出骨方法大致相同，整鸡出骨有较强的技术性。去骨后的鸡应皮面完整，刀口正常，不破不漏。过嫩、过肥、过瘦的鸡都不利于整料剔骨。 ;去骨整禽的烹饪应用 整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。 ;禽、畜类原料初加工技能 ;谢谢观看！