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xx 超市生鲜熟食管理 熟食是深受大众喜爱的方便菜肴，不仅能给人们带来美味的享受，而且携 带方便，有能为大家节省采购烧熟食品的时间，特别是在我们超市购买熟食， 即卫生又放心。然而从我们提供服务的部门来说，提供品质良好，双宝超市可 口的商品让顾客近悦远来，提升公司的形象，店铺的业绩，这就是我们熟食部 门要做好的工作及责任。 熟食分类： 共分成四个大类，分别为 冷菜： 卤煮类 - A.猪肉类 B.xx 类 C.禽类 D.水产类 E.其它 素菜类 - A.蔬菜类 B.豆制品类 C.其他 热菜： 煮菜类 - A.猪肉类 B.xx 类 1 / 10 C.禽类 D.水产类 E.其它 素菜类 - A.素菜类 B.豆制品类 卤菜类 - A.猪肉类 B.xx 类 C.禽类 D.其它 烤炸类： 烤类 - A.猪类 B.鸡类 C.其它 炸类 - A.鸡类 B.其它 主食： 面制品 - A.包点 2 / 10 B.生面制品 C.糕团类 D.饼类 其它主食 A.米饭 B.粉类 C 熟食商品规范与要求： 熟食是用不同的食品配以各种附料制作而成。从商品分类中我们可以看出 它的品种繁多，不同口味兼而有之。但是，熟食（特别是鲜制熟食）它的保质 期较短，保鲜要求高，对于用各种不同方法制作的熟食都有不同保鲜要求，而 对不同品种，只有针对其特性，按规范要求加以保鲜，才能使其不失原味而受 到消费者的欢迎。 冷菜、热菜 –冷热菜清洗，加工后在没有调制，烧煮前先将半成品分成数 份，其目的是根据时段，销售情形去追加调制和烧煮以达到现制现售保持鲜度 控制损耗之目的。 烤炸类 ——烤炸类食品同样以半成品状态，现制现售，使之保持香嫩松 脆，色泽金黄，商品陈列需做到先进先出。 面制品 ——面制品主食类商品的特点是松软，香糯，因而在加工时各种添 加剂的配比要准确到位，制作标准要掌握准确，每个商品的分量、内馅的多 少、外观形状等在制作过程中均需把握好，例如做包子，肉包须封口，以免汤 水流出，菜包须开一小口，以免内馅发黄。 包装材料 ——托盘类、保险膜类、包装袋类（连卷袋类，纸袋类）。 综上所诉，我们要做出双宝品牌，赢得消费者口碑，提升信誉及销售，我 们不仅要做好以上工作，并且各个门店都要依据自身的实际情况制定相应的制 作销售，用料等计划表，以达规范操作，掌握时段销售，合理控制库存，降低 3 / 10 成本，提升销售的目的。 A ——原材料的订货量，时段销售，半成品的配备数 量； B ——包装材料的合理使用，多少克的商品放置何种托盘，薄膜包装时的合 理使用。 C ——库存控制，原材料以及半成品的合理库存量 D ——熟食制品隔日当不能出售 E——品检要求，熟食制品品检应实行每日多检查，夏天每 2--3 小时检查一 次，冬天每 5--6 小时检查一次 配送熟食检验标准 外观品质要求 A 、无异味 B、外形饱满、鲜亮、整洁 C、具应有的色、 xx、味、形（通过试吃） D、必须消当日生产 E、托盘干净卫生 F、去皮称重 对运输工具的要求是： 1．配送车干净卫生，定期消毒 2 ．合盘等须经消毒、无污垢、清洁卫生 3 ．生熟不同车、容器需加盖 熟食鲜度管理 4 / 10 通过日常检查管理，优剩劣汰，以求维护公司售卖商品的水准，提升公司 形象，信誉，激起顾客的购买欲。熟食经过二次加工后，保存期限相对变短， 为求控制熟食的