熟食车间各班组操作规范[整理文档] .pdfVIP

原料预处理间操作规范 1、原料班每天按照当天下达的生产计划到库房领用原材料。 2 、要对领用的原材料的卫生、质量、数量、重量等进行检验。当质量或数 量等有问题时马上与库房沟通并立即上报公司领导。 3、对所领的原料要去除内外包装，需要水解冻的原料，必须分类按品种放 在冷水中缓化，要将原料中心缓化透。浸泡必须放入解冻池中没过水面，去除 包装时注意不要弄破损坏原料。 4 、解冻池应提前清洗干净并做消毒处理。解冻用水应根据需要采取循环、 流动形式，并且符合饮用水标准。解冻温度控制在 15℃左右。 5、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。解冻室温 度控制在 15℃ 以下，原料解冻后尽快修整、改刀、交给下一道工序，以防变 质。 6、缓化好的原料要进行清洗，挑出质量有问题的原料，比如： 特大、特小、破损、剔除淤血、筋膜。 7、解冻后的原料应放在清洁的工作案台上，按产品要求进行相应的修整， 按所做产品标准修整要彻底，修整过程中原料肉不得叠加，如果修整原料肉与 内脏下货同时存在时，应先优先修整原料肉。 8、操作台案、刀具、周转筐、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。班中 更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清 洗后消毒。 9、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物 等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染，始终保持现场的整洁。 10 为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁 工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。 煮货间操作规范 1 / 7 1、根据生产计划，对前处理送来的原料进行检斤、检质。准确无误后放在 指定区域待用。严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行加工。 2 、酱煮人员班前应将所用器具、周转框、车、场地提前用沸水灭菌处理。 3、把锅烧开，打出多余的油质，打净沫子与杂物，调好汤，汤要适量。 4 、把原料下到锅里，注意不要把汤溅出锅外，把盛原料的容器返回前处理 间。 5、根据原料的数量放入调料，根据产品要求调整压力，温度与时间。煮制 过程中要不断的打捞血沫，适时翻动原料肉，以使其均匀受热。 6、出锅前检查产品的生熟情况、口味、颜色等是否正常。如正常重新打净 渣子后，捞出。 7、捞货的过程中要注意，不要弄破产品的表皮，要撇去产品表面附着的杂 质。产品控净汤液顺序投放在干净的容器内，不要掉到地上，检斤后推至下道 工序。 8、煮制过程中，应确保专用工具专用，生熟工具分开使用，以防止老汤的 污染。防止产品、工具落地，所有工具、器具、容器均应离地操作，杜绝与地 面接触。 9、酱煮好的半成品，为确保卫生质量，避免二次污染，禁止用手接触。 出锅用的捞罩、叉、夹、周转箱、车均应用沸水灭菌后方可使用。 10 生产结束后，应对工作场地的卫生进行彻底清理。所有工具、容器、 车、锅等应清洗干净并消毒处理，堆放整齐。所用酱汤应撇油、滤渣，清汤烧 沸后冷却，防止坏汤。 11 如暂时不用老汤，老汤应天天进行烧沸处理，尤其夏季炎热天气，如长 期不用，可冷冻起来，防止老汤变质。高温灭菌间操作规范 1、班前检查： 蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求；气泵、水泵是否工作正 2 / 7 常，开启气泵，使气泵达到工作压力。清洗储水池后，开启水泵，储水备 用。 2 、接收待杀菌品种的数量、质量，清点出不符合杀菌条件的半成品退回上 工序。 3、杀菌的筐、篮定量堆放，留足间隙，有利于蒸汽的流动和水循环，防止 杀菌 温度不匀造成的产品批量胀袋变质。 4 、锅出锅时，产品应轻拿轻放，堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人为施 压，及 时剔出进气袋，控制包装破损率。 5、杀菌品种装锅后，认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间，杀菌时 间、温 度等详细记录。 6、必须保证杀菌后的成品，温度降至 25℃以