啤酒生产技术麦芽制备word版本.pptVIP

啤酒生产技术;把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。;§3-1、大麦预处理 ;(二)、大麦的清选和分级 ;1.粗选和精选 ;2.分级 ;§3-2、浸麦(一)、浸麦的目的;(二)、浸麦吸水过程及测定 ;2.浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。 3.浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。 ;4.浸麦度的测定 浸麦度多用朋氏测定器测定。在测定器内装入100g大麦样品，放入浸麦槽中，与生产大麦一同浸渍。浸渍结束时，取出大麦，拭去表面水分，称其质量，按下式计算： （浸麦后质量—原大麦质量）+原大麦水分 浸麦度（％）= —————————————————— ×100％ 浸麦后质量 生产中检查浸麦度的方法是：①浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。如果水分不够，则硬而弹性小；如果浸麦过度，手感过软无弹性。②用手指捻开胚乳，浸渍适中的大麦具有省力、润滑的感觉，中心尚有一白点，皮壳易脱离。浸渍不足的大麦，皮壳不易剥下，胚乳白点过大，咬嚼费力。浸渍过度的大麦，胚乳呈浆泥状，呈微黄色。③观察浸渍大麦的萌芽率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的百分数，检测方法是：在浸麦槽中任取浸渍大麦200～300粒，分开露点和未露点麦粒，计算出露点麦粒的百分数，重复测定2～3次，求其平均值。萌芽率70％以上为浸渍良好，优良大麦一般超过70％。;5.影响大麦吸水速度的因素 ;(三)、浸麦方法及控制 ;1.间歇浸麦法(浸水断水交替法) ;2.喷雾(淋)浸麦法 ;§3-3、发芽(一)、大麦发芽的???的 ;(二)、发芽过程中主要物质的变化;(三)、发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定;2.发芽工艺技术条件 ;(3)麦层中氧气与二氧化碳 发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大，这时需通入大量新鲜空气，提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。特别要防止因麦粒内分子间呼吸造成麦粒内容物的损失，或产生毒性物质使麦粒窒息。 (4)发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的。 (5)光线 发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成。 ;（四)、对发芽质量的判断;1.根芽和叶芽的判断 ;2.溶解度的判断 ;;§3-4、绿麦芽干燥(一)、绿麦芽干燥的目的;(二)、绿麦芽干燥的变化1.麦芽干燥期间的生物、化学变化阶段 ;2.麦芽干燥期间的物质变化 ;§3-5、干麦芽的处理和贮藏 ;（一）、除根 ;(二)、干麦芽的贮藏 ;（三）、磨光 ;§3-6、麦芽质量指标与质量评定(一)、麦芽的性质和标准;2.物理特性 ;化学特性;;§3-7、特种麦芽;（一）、着色麦芽 ;（二）、非着色麦芽 ;§3-8、制麦损失与降低制麦损失的措施 ;降低制麦损失的措施主要有：;抑制剂有溴酸钾、甲醛等，其作用是抑制根芽生长，降低呼吸损耗，但必须与赤霉酸结合使用，才能达到降低制麦损失，又不影响麦芽溶解和酶的形成的效果。抑制剂与赤霉酸均于最后一次浸麦时添加。溴酸钾与赤霉酸结合添加时，溴酸钾添加量为100～125mg／kg ，赤霉酸添加量为0.08～0.2mg／kg；甲醛与赤霉酸结合添加时，甲醛添加量为0.02％～0.05％，赤霉酸添加量为0.1～0.2mg／kg。 (3)采用擦破皮技术 大麦粒被谷皮和果皮包裹，通过机械处理，把部分谷皮除去，相应部位果皮的蜡质层被破坏，赤霉酸即可由擦破处进入糊粉层内，加速了胚乳的溶解，缩短了浸麦与发芽时间，麦芽浸出率及酶活性也得以提高，制麦损失可降低2％～3％。