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（餐饮管理）厨房宝典技术 要领心得秘笈烹饪手法小 窍门 厨房宝典－技术要领.心得 .秘笈.烹饪手法.小窍门 怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”， 将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果； 如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟， 就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、 葱的品种合理用葱。 1 ．根据葱的特点使用葱 一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料 又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的 作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人， 如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味， 是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或 拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸， 香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡” 等。 2