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（保健食品）食品与保健 大米 人间第一补物 米在东方人的饮食生活中是绝对不可缺少的食物。由于是每日的主食，因 此不可忽视，也因以巧思加以改善。 从黏性程度上大米分三种，糯米黏性最强，籼米最弱，粳米居中。喜欢吃 粳米的人最多，籼米次之，糯米多用来做年糕、包粽子、酿酒或做汤圆等。 另外民间有“青籼白糯”之说，即糯米越白越好。 [营养成分] 每 100g 一级标米(粳)约含水 13.7g ，能量约为343 千卡，蛋白质 7.7g ， 脂肪 0.6g ，膳食纤维0.6g ，碳水化合物77.4g ，VB 0.16mg ，VB 0.08mg ，尼克 1 2 酸(烟酸)1.3mg ，VE1.01mg ，钙11mg ，磷121mg ，铁1.1mg ，钾97mg ，镁 34mg ，锌1.45mg ，硒2.5mg 。 大米中的赖氨酸含量极少，如不能从其他食物中得到补充，以在米为主食 的人对蛋白质的利用率就会降低，不仅影响儿童长个儿，也对成年人的新陈代 谢带来不利。 [医生的观点] 中医认为有治诸虚百损，强阴壮骨，生津、明目、长智的功能。粳米煮粥 可以补中益气，健脾养胃，益精强志，强壮筋骨，和五脏，通血脉，聪耳明目， 止烦，止渴，止泄，是人间第一补物。 但从现代营养观点看来一年三百六十五天吃米饭，是不太恰当的。有便秘 习惯的人可食用糙米，胃肠较薄弱时改吃胚芽米稀饭，如此富于变化是有必要 的。 [调理新常识] 梗、籼米多以蒸米饭、煮米粥为主。在蒸米饭或煮米粥时，可以分别加入 果、蔬、肉、禽、蛋、食用菌等，做出风味和营养各异的数百种米饭、米粥、 米粉、点心和小吃。例如香菇滑鸡米饭、海带绿豆粳米粥、牛肉米粉、蛋黄糕、 杏仁米茶等等。 糯米除了做点心外，一般以蒸糯米饭为常见。在蒸糯米饭时，如加入莲子、 红枣、红薯和白糖适量，吃起来也很有风味，不亚于粽子。如将糯米、莲子； 大枣、淮山药一同煮粥，熟后加适量白糖，适宜于脾虚泄泻者食用。如将糯米 酒、鸡肉、红枣(去核)各适量，加几片生姜共蒸，至鸡肉熟烂时食用，对产后、 病后体虚心慌者尤有补益作用。 大米中还有一种特殊品种叫做黑米，又名补血糯，是一种营养更为丰富的 保健食品。黑米的外部包裹着一层坚韧的种皮，不易煮烂，而未煮烂的黑米积 留胃肠中会引起急性肠胃炎。食用黑米时，一般先将黑米浸泡一夜，煮粥时一 定要待汤汁非常黏稠时方可食用。也可以加少许食碱再煮，这样所需的时间要 少一些。 仔细淘米煮成米饭之后，虽较为美观，但 VB 的保存率大约只有未淘米的 1 一半左右，同时具有解毒作用的泛酸也会随之遗失八成。为了防止淘洗米时的 流失，只要略冲洗二至三次，将尘埃冲走即可。即使水质白浊也无妨碍。 由于糙米保存美好几层皮膜，即使淘洗多次也不会使营养成分受到损失。 但是因为不容易消化的纤维成分含量较多，所以必须仔细咀嚼，以免因消化不 良引起下痢：由于胚芽米容易变质，因此最好不要一次大量购买，为了避免胚 芽的掉落，大部分的胚芽米都属于免淘洗的，但是由于黏性不大，煮熟之后会 略干松，最好趁热食用。 洗米水可用来烫煮涩味较强的笋子或蕨类，同时也可用于去掉干鳕鱼或干 鱼的油脂，其效果也颇好。 脂肪及 V 等会经由洗米水中溶化出来，如果没有其他用途时，可用来浇花， 即可成为优质的肥料。 [有助健康的吃法] 可利用胚芽米黏性不大的特征将其做成菜饭或炒饭，如此一来，能将干松 的剩饭有效的利用。同时也可烧煮成不发黏，且爽口的食物。 所使用的材料是火腿、肉、蛋、蔬菜的种类不拘，将材料切细之后，事先 煮熟，在煎锅中放油烧热，再把剩饭倒入锅中加上佐料、盐、少许胡椒、酱油 调味即可。 由于水稻在生长期中经常被农药喷施，如果所用大米受到或可能受到农药 的污染，那么要减少这些污染，一个可行的办法就是在烹调米食之前先将大米 浸泡 10 分钟左右，多淘少搓，即可保留大米皮层、糊粉层的营养物质，又可 去除相当一部分有机磷物质。 大米煮粥时，上面有一层浓滑如膏的稀黏之物，这是米油，人称粥油，是 补益填精的上品，对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。如单取此米油，加 上少许食盐空腹服下，