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食品分析期末试卷及答案 一、简答题 （本题总分55分，每小题5分） 1、 什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感 觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官 （即嗅、味、触、听、 视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。 （2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析 （1分），其原因如下 （2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ （1）分析型感官评定 （0.5分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品 质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定 员主观喜好或接受性。 （2分） （2）偏好型感官评定 （0.5分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用； 对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点 有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗 教习俗等。 （2分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程 度。 （2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高 刺激量为上限的一个范围值。 （1.5分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。 （1.5分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产 生的反应。 （2分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图 （3分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答： （1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降 或不能正确感觉 （2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用 （3分） A 便于挑选食品和判断食品质量 B 影响对该食品的食欲 C 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径 （2分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面 →进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号 形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性 （3分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过 程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法 辨认混合前气味；混合后无味而发生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味 特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保留部分原气味特征，同时 产生新气味。 7、应怎样选择食品感官评定试验方案？ 答： （1）按国家标准或规定 （1分） （2）采用惯用法 （1分） （3）试样差别微小选用的方法 （1.5分） 三角试验：无标样，以新样为单个样品 二/三试验：有标样，重复两组，排除猜测因素 多个试样：评分法/熟练者；多样比较法/新评价员；排序法/精度较粗糙； 成对比较/滞后明显试样 （4）试样差别明显选用的方法 （1.5分） 二点法：二个样品；排序法：多个样品；评分法：多个试样 8、分析型评价员应具备哪些条件? 答： （1）候选条件 （3分） 对此项工作感兴趣；有较强责任心；具有正常感觉敏锐性；了解感官评定 基本知识；身体健康；无不良嗜好；有一定的表达能力；无生理异样。 （