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第 PAGE 3 页 （共 3 页） 试卷系（部）：　 　　　专业： 试卷 系（部）：　 　　　专业：　 　　 　班级：　 　　　　　　　 姓名： 学号： 　密　　封　　线　 （答题不能超出密封装订线） 江门市技师学院高级班 2017～2018学年 第一学期 《面点工艺学》考试试卷（补考卷、闭卷） 题号 一 二 三 四 五 总分 阅卷人 得分 一、名词解释（每小题10分，共10分） 1、馅心： 二、填空题（每小题4分，共20分） 1、面筋的特性指 、 、延伸性、可塑性。 2. 面粉中的蛋白质主要成分是 、 、麦清蛋白、麦球蛋白。 3.影响面筋的出率的主要因素是蛋白质含量、 、 、面粉质量。 4.淀粉的糊化温度是 。 5、面点制作中常用的蛋有鲜蛋、皮蛋、 、 和蛋粉。 三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题4分，共20分） 1、（ ）面包搓圆静置有利于面团的发酵。 2、（ )米粉可以发酵使用。 3、（ ）面包是先成熟后成型的品种。 4、（