营养学基础碳水化合物.pptxVIP

公共营养师培训 ;碳水化合物; 一、碳水化合物的分类;1 .单糖;2.双糖; 3 低聚糖.FAO/WHO：3≤DP＜10 1）麦芽糖低聚糖 可再分解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成叫麦芽四糖 2）杂低聚糖：水解时产生不止一种单糖， 大豆低聚糖包括水苏糖.棉籽糖等；;;;4.糖醇;糖醇;糖的相对甜度;5多糖(polysaccharide)：指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。 1)糖原??为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。 ; 2）淀粉（多个葡萄糖分子以1，4-α糖苷键相连而成，有膨胀特性） 直链淀粉（amylose）—在碘试剂作用下呈兰色反应；易被淀粉酶水解。天然食品中占10％～35％。 支链淀粉（amylopectin）—在碘试剂作用下呈棕色反应；天然食品中占65％～81％。 ; 3.)膳食纤维??指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。 分为不溶性纤维与可溶性纤维。 ;4.糖脂 糖和脂质的结合物称糖脂。简单可分两类：脑苷脂和神经节苷脂。 5. 糖蛋白和蛋白多糖 碳水化物和蛋白质结合后的化合物都是糖蛋白。糖蛋白的种类很多，并有广泛的生理功用。 ?;1 无氧分解：糖酵解 2 有氧氧化：葡萄糖——丙酮酸—— 乙酰辅酶A ——三羧酸循环——能量 3 磷酸戊糖通路 ; 体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。 1 供给热能 ?碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。 　;人体基本营养底物;构成机体的重要物质： 构成膜结构：碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。每个细胞都有碳水化物，其含量约为2～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。 构成遗传物质：DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。? ;3.节省蛋白质作用 　　 4.保证脂肪的充分氧化 　食物中碳水化物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮症。 ;５.提供膳食纤维发挥以下生理功能。（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。??（5）预防结肠碍癌发生的作用。 ;四、碳水化合物的消化吸收;正常机体内的血糖平衡;血糖指数：Glycaemic Index, GI血糖指数= 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 等量葡萄糖食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积;常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）; GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。 高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 ;　　 谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。粮谷类:60%-80%，薯 类:15%-29%，豆 类:40%-60%，水果、糖、甜点;六、膳食参考摄入量