食品技术原理课件-油脂工艺.pptVIP

* 13-3 植物油的精炼 (5)影响水化脱胶其它因素: 水化温度/搅拌： 水化温度: 等于或小于临界温度，胶体才能凝聚。 （临界温度：毛油中胶体分散相开始凝聚时的温度）。 搅拌/混合程度： 水化在水/油相界面进行，开始阶段应强烈搅拌，确保水份分散 均匀，水化完全。 混合程度应使物料既能足够分散，又不形成稳定的乳化体系。 混合方式： 连续式：混合时间短，混合强度可适当高些。 间歇式：可控混合，先快后慢，开始60-70rpm，结束段30r/min。 现在是r/min * 13-3 植物油的精炼 （6）影响水化脱胶因素：电解质 电解质主要作用： ①中和胶体表面电荷，消除或降低ξ电位或水合度，促使胶质凝聚， ②磷酸和柠檬酸可螯合并脱除油中的微量金属离子 ③明矾，水解生成氢氧化铝，吸附油中胶质、色素等 常用电解质：食盐、磷酸盐（油重0.2%-0.3%），明矾（0.05%-0.1%） (1)利用碱液（NaOH，KOH 等）中和毛油中的 FFA，生成肥皂将其析出分离的精炼方法 3.油脂的脱酸(碱炼): 13-3 植物油的精炼 * 化学反应： （1）中和反应：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O（所希望的） （2）不完全中和： 2RCOOH+NaOH→RCOOH·RCOONa+H2O （3）皂化反应（尽量避免） + 3NaOH + 3RnCOONa (2)脱酸单元中的碱炼法原理： 13-3 植物油的精炼 * ①加碱量、碱液浓度 ②操作温度 ③操作时间 ④混合与搅拌 ⑤脱胶油质量（杂质影响） (3)影响碱炼因素 13-3 植物油的精炼 * 碱用量 碱总用量＝理论碱量＋超量碱 酸量表示：酸价AV/FFA% 大多数油脂，FFA%=AV/2 理论加碱量：中和毛油中游离脂肪酸酸量所需理论NaOH量 　理论碱量 = 7.13×10-4×油重× AV 或：理论碱量 =0.1418 ×油重 × FFA% 加碱量：碱量直接影响碱炼效果，量不足，中和不完全，皂脚凝聚不好，分离困难； 量过多，中性油皂化，损失大。 13-3 植物油的精炼 * 总碱量的计算 总碱量＝理论碱＋超量碱 工业固体总碱量＝总碱量/碱纯度 液碱量G液碱 ＝固体碱量/液碱浓度C(%) G理 + G超 G液碱 = ———————— C 超量碱的表示： 间歇式，毛油的0.05%～0.25％，劣质油在0.5％以内 连续式，理论碱的10%～15％,油、碱接触时间长的工艺应偏低选取 13-3 植物油的精炼 * 其它脱酸法 （1） 酯化脱酸 不引起油的损失 化学法 酶法（生物精炼） （2） 分子蒸馏法脱酸 一种特殊的蒸馏脱酸技术 （3 ）溶剂法脱酸 有机溶剂法 超临界CO2法　 （4） 膜法脱酸 13-3 植物油的精炼 * 4.油脂脱色 （1）脱色目的和原理 （2）吸附剂 （3）脱色的影响因素 （4）脱色工艺和设备 13-3 植物油的精炼 * （1）脱色目的 降低油脂的色泽： 色泽影响外观，一般，消费者喜欢色 泽浅的油脂产品； 提高油脂储藏稳定性： 去除微量金属、胶质、某些臭味物质及残留肥皂、消除氧化作用产物 食品安全：用活性炭作脱色剂，能有效脱除油脂中大分子量的多环芳烃以及农药等。 从毛油到成品油，脱胶、脱酸、脱臭等工序均有一定的脱色作用 13-3 植物油的精炼 * (吸附）脱色原理 吸附脱色是由于固体表面力作用的结果，不溶性固体与液体接触，溶液中某些组分会在固体表面富集，即为固体在溶液中的吸附作用. 如活性炭、膨润土、凹凸棒土等，对色素和其他杂质具有较强的选择性吸附作用. 13-3 植物油的精炼 * (2)吸附剂的选择 ①具有选择性吸附，即大量吸附杂质而少吸油； ②化学性质稳定，与油无化学反应，不影响油的风味； ③具一定的机械强度，使用方便，易与油脂分离； ④来源广、价廉、使用经济。 合乎工业要求的吸附剂首先是多孔性、比表面积大的物质， 另外还应具备： 13-3 植物油的精炼 * 其它：膨润土，蒙脱土，凹凸棒土，活性炭，沸石，硅藻土，硅胶。 目前，活性白土用量最大。 活性白土：对叶绿素、胶性杂质的吸附能力强； 但每1％的活性白土用量，油中的FAA会增加0.1％。 活性白土表面存在电荷，具有催化活性作用，它会使油脂的不饱和双键断裂，形成二级氧化产物（气味