食品技术原理课件-饮料用水的处理.pptVIP

同学们，大家好，今天是食品技术与文化的第二讲 奶酪技术与文化 美国斯宾塞．约翰逊写了一本全世界畅销的《谁动了我的奶酪》（Who　Moved　My　Cheese?），在书中他把一个人生命中最想得到的东西都比作“奶酪”。 奶酪为什么有如此魅力，奶酪如何制造？中国有没有奶酪，奶酪同文化有什么关系? 我们如何在“奶酪技术和文化”中找到属于一片属于自己的奶酪，我们试图在这讲中解答这些问题。 * （假如石灰、NaOH等调至6.5~7.5 pH） * （假如石灰、NaOH等调至6.5~7.5 pH） * 右图可见，电渗析器通电后， 从1、3、5…室流出的是淡水， 从2、4、6…室流出的是浓水， 分别汇集起来，可得浓水和淡水 * 杀灭水中的微生物、致病菌 食品技术原理 第十二章 饮料工艺 12-2 饮料用水及水处理 水是饮料生产中的重要原料之一，水质的好坏，直接影响成品的质量。 1. 水源分类及其特点 地表水 地下水 城市自来水 * （1）地表水及其特点 地表水包括河水、江水、湖水和水库等。 由于地表水是在地面流过，矿物质较少。 常含有粘土、砂、水草、腐植质、钙镁盐类、其它盐类及细菌等。 其中含杂质的情况由于所处的自然条件不同及受外界因素影响不同而有很大差别。 当大量含有有害成分的废水排入江河，引起地表水污染，必须经过严格的水处理方能饮用。 * 12-2 饮料用水及水处理 （2）地下水及其特点 地下水主要是指井水、泉水和自流井等 。 由于经过地层的渗透和过滤而溶入了各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸氢盐等，其含量多少取决于其流经的地质层中的矿物质含量。 地下水透过地质层时，形成了一个自然过滤过程，所以它很少含有泥沙、悬浮物和细菌，水质比较澄清。 地下水受气候影响较小，冬暖夏凉，温度变化小。 * 12-2 饮料用水及水处理 12-2 饮料用水及水处理 （3）城市自来水 主要是指地表水经过适当的水处理工艺，水质达到一定要求并贮存在水塔中的水。 水质好且稳定，符合生活饮用水标准； 水处理简单，一次性投资小，但水价高，经常使用费用高； 使用时注意控制氯离子、铁离子含量及碱度、微生物量。 * 12-2 饮料用水及水处理 12-2 饮料用水及水处理 天然水在自然界循环过程中，不断地和外界接触，使空气中、陆地上和地下岩层中各种物质溶入或混入。因此，在自然界里没有绝对纯净的水，都受到不同程度的污染。 * 2.天然水中的杂质 12-2 饮料用水及水处理 （1）天然水源 中的杂质的分类 按其微粒分散的程度，大致可分为三类： 悬浮物 胶体 溶解物质 天然水中凡是粒度大于0.1um的杂质统称为悬浮物。 这类杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。 细菌：有致病的和对人体无害的 泥沙、粘土：浑浊度 藻类及原生动物：臭味、色度和浑浊度，泥沙 其它不溶物质 悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状的蓬松性微粒。 有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。 * ①悬浮物质 12-2 饮料用水及水处理 12-2 饮料用水及水处理 ② 胶体物质 溶胶：如硅酸胶体 高分子化合物：如腐植质胶体等 特性： 光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。 因吸附水中大量离子而不能自行下沉，即具有稳定性。 胶体物质多数是粘土性无机胶体，造成水质混浊。 高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐植酸、腐植质等 ，是造成水质带色的原因。 * 12-2 饮料用水及水处理 ③ 溶解物质 这类杂质的微粒在0.001um以下，以分子或离子状态存在于水中。 溶解物主要是溶解气体、溶解盐类和其它有机物。 溶解气体：天然水源中的溶 解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气等。这些气体的存在会影响碳酸饮料中CO2的溶解量及产生异味。 溶解盐类：天然水中常含的无机盐离子，所含溶解盐的种类和数量因地区不同差异很大。这些无机盐构成了水的硬度和碱度。  * 12-2 饮料用水及水处理 3. 水的硬度 水的硬度：硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。 硬脂酸钠+钙或镁离子→ 硬脂酸钙或镁 (肥皂) (沉淀物) 水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。 水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。 硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。 * 12-2 饮料用水及水处理 碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要化学成分是钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部可除去，故又称暂时硬度。