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8-1 微波技术 9 微波真空干燥： 图：微波真空干燥器操作系统 8-1 微波技术 10 微波冷冻干燥： 当冷冻干燥采用接触加热法时，靠近加热板的食品外层干燥后会形成一层硬壳，该硬壳的热阻较大，会影响干燥效果。但采用微波加热可以防止这一层硬壳的形成。 8-1 微波技术 11 ③ 食品微波解冻 普通解冻时，细胞内的水分由于含有大量溶质，冰点低，先解冻，因而造成水分的流失；而微波解冻时，细胞间的水分由于吸收微波能快，首先升温并融化，细胞内冻结点低的冰晶由于吸收微波慢，后融化。由于细胞内的溶液浓度比细胞外的高，细胞内外存在着渗透压差，水分便向细胞内扩散和渗透，因此，即提高了解冻速度，又降低了失水率。 8-1 微波技术 12 ④ 食品微波杀菌和灭酶 食品微波杀菌的作用机理 ? 热效应； ? 非热生化效应。 微波会使微生物在其生命化学过程中所产生的大量电子、离子和其它带电粒子的生物性排列组合状态和运动规律发生改变，亦即使微生物的生理活性物质发生变化。 8-1 微波技术 13 电场也会使细胞膜附近的电荷分布改变，导致膜功能障碍，使细胞的正常代谢功能受到干扰破坏，使微生物细胞的生长受到抑制，甚至停止生长或使之死亡。 微波还能使微生物细胞赖以生存的水分活度降低，破坏微生物的生存环境。 8-1 微波技术 14 微波还可以导致细胞DNA和RNA分子结构中的氢键松弛、断裂和重新组合，诱发基因突变，染色体畸变，从而中断细胞的正常繁殖能力。 8-1 微波技术 15 食品微波杀菌及灭酶的应用 ? 由于微波杀菌更能保留产品中具生理活性的营养成分，因此，它适用于天然物及其成分的干燥和灭菌。 ? 可应用于产品的灭酶。与传统的烫漂灭酶相比，采用微波灭酶可减少水溶性成分的流失。 8-1 微波技术 16 注意：微波杀菌可用于包装前也可用于包装后。但包装后的产品灭酶时由于会产生水蒸气，因而使包装内的压力增大，故要在具有一定压力的容器内进行杀菌操作，以防食品包装因内压过大而破损。 8-1 微波技术 17 ⑤ 食品微波焙烤与烘烤 优点： 营养损失小； 焙烤时间短； 产品结构蓬松； 设备占地面积小。 缺点：表面温度低，美拉德反应的程度不够，颜色和风味不足。 同学们，大家好，今天是食品技术与文化的第二讲 奶酪技术与文化 美国斯宾塞．约翰逊写了一本全世界畅销的《谁动了我的奶酪》（Who　Moved　My　Cheese?），在书中他把一个人生命中最想得到的东西都比作“奶酪”。 奶酪为什么有如此魅力,奶酪如何制造？中国有没有奶酪,奶酪同文化有什么关系? 我们如何在“奶酪技术和文化”中找到属于一片属于自己的奶酪，我们试图在这讲中解答这些问题。 食品技术原理 第八章 食品加工技术的进展 8-1 微波技术 2 1. 微波技术 微波：一般是指波长在1mm-1m范围（300MHz—30GHz）的电磁波。 微波加热的特点： 加热速度快；加热均匀性好；加热易于瞬时控制；选择性吸收；加热效率高。 8-1 微波技术 3 （1）微波加热的原理 在超高频交替变换的电场，分子频繁摆动，其摩擦产生瞬间集中的热量，从而能迅速提高介质的温度。 图：介质中偶极子的排列 （a）未加电场 （b）加直流电场 8-1 微波技术 4 （2）微波加热在食品加工中的应用 ① 微波烹调食品 微波烹调食品有两种形式：一种是在家庭和食堂中自己配料烹调的食品；另一种是公司制造的微波炉方便食品。 8-1 微波技术 5 微波炉烹调食品 用微波炉调理食品时，其加热效果与该食品的含水量和容器的形状有关。含水量小于70%时会产生加热不均匀现象。用方形的容器，会出现四角处先热的现象。 8-1 微波技术 6 微波炉方便食品 微波炉方便食品分为两大类： 一类是在常温下流通的，它已经过高温杀菌或采用热装技术和无菌包装技术包装，在常温下可贮存半年或一年； 另一类是在低温下流通的，这类食品大多可以用微波炉加热和普通炉加热的容器包装。 8-1 微波技术 7 ② 食品微波干燥 微波干燥过程与特点 优点： ? 厂房利用率高。同样的厂房面积，微波干燥器的生产能力是传统干燥器的3—4倍。 ? 干燥速度快，时间短。 ? 产品质量好。 ? 卫生条件好。 ? 节能。 缺点：投资大、耗电量大。 8-1 微波技术 8 微波干燥的形式 普通微波干燥系统： 图： 连续式多管并联谐振腔加热器示意图 1—磁控管振荡源 2—吸收水负载 3—被加热物料 4—辐射器 5—传送带 同学们，大家好，今天