食品技术原理课件-绪论、概述.pptVIP

1-1 概述 4 2. 食品冷冻的温度范围 （1）冷冻的温度范围 食品的冷冻保藏可分为冷却贮藏和冻结贮藏。 冷却贮藏温度范围：-2℃~15℃。 冻结贮藏温度范围：-12℃~-30℃。 1-1 概述 5 图：冷冻及解冻温度划分示意图（以肉类为例） （2）冷冻及解冻过程温度范围 ① 冷凉 肉体刚宰后温度（40℃）借自然冷却降至室温（20℃）左右的过程（图中A-B段）。 1-1 概述 6 图：冷冻及解冻温度划分示意图（以肉类为例） ② 冷却 肉体温度由宰后温度或室温借助人工致冷的方法降至略高于冰点温度（0~4℃）的过程（图中A-B-C段）。 1-1 概述 7 图：冷冻及解冻温度划分示意图（以肉类为例） ③ 过冷 肉体温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不冻结的现象称之为过冷现象。肉类的过冷临界温度为-5~-6℃（图中C-D段）。 1-1 概述 8 图：冷冻及解冻温度划分示意图（以肉类为例） ④ 冻结 肉体温度由临界温度降至冰点以下温度，并形成冰结晶的过程（图中E-F-G段）。 1-1 概述 9 图：冷冻及解冻温度划分示意图（以肉类为例） ⑤ 继续冻结 由任何冰点以下温度继续下降至低熔共晶点的过程（图中F-G段）。 1-1 概述 10 图：冷冻及解冻温度划分示意图（以肉类为例） ⑥ 继续冷却 肉体温度由低熔共晶点继续下降的过程，称之为继续冷却（图中G-H段）。 1-1 概述 11 图：冷冻及解冻温度划分示意图（以肉类为例） ⑦ 冷藏 将肉体温度维持在恒定的某一冰点以上温度（一般指0~4℃）的保藏过程（图中B-C段或C点）。 1-1 概述 12 图：冷冻及解冻温度划分示意图（以肉类为例） ⑧ 冻藏 将肉体温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般为-15℃~-18℃）的保藏过程（图中E-F-G-H段）。 1-1 概述 13 图：冷冻及解冻温度划分示意图（以肉类为例） ⑨ 解冻 将肉体温度由冰点以下温度提高到冰点以上的温度，并使冰结晶融化为水的过程（图中I-J段）。 1-1 概述 14 图：冷冻及解冻温度划分示意图（以肉类为例） ⑩ 回热 肉体温度由冰点以上温度开始升温至室温以下的过程（图中J-K段）。 1-1 概述 15 3. 低温对酶活性的作用 高温可以使酶失活；低温的条件下，可以抑制酶的活性。 大多数酶的Q10=2～3 例1：动物宰后→僵直→解僵→成熟 1-1 概述 16 鲽鱼开始僵直和僵直持续时间与温度的关系表 鱼体温度 35 ℃ 15 ℃ 10 ℃ 5 ℃ -1 ℃ 僵直开始时间 3～10min 2h 4h 16h 3.5d 僵直持续时间 30～40min 10～24h 36h 2～2.5d 3～4d 1-1 概述 17 例2：蔗糖酶的活性与温度的关系 食品技术原理 绪论 0-1 食品技术原理研究的内容 2 1. 食品产业在世界各国中占有重要地位 （1）世界主要国家的食品产业 ① 食品工业在美国是第一大产业。 ② 法、德、英、日等国的食品产业也居于第二、三位。 0-1 食品技术原理研究的内容 3 （2）食品产业已成为我国第一大产业 2011年，我国食品产业的总产值达到6.25万亿美元，占国民生产总值的12%以上。 2012年前三个季度，我国工业平均增速只有10.3%，而食品工业的增速却达到23%，预计全年产值可以达到8.5万亿以上，占GDP的比重超过15%，成为真正的支柱产业。 0-1 食品技术原理研究的内容 4 （3）我国食品产业中存在的问题 ① 整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。 ② 食品产业从业者的整体专业技术水平较低。 ③ 存在低水平相互竞争、利润率低的问题。 ④ 企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。 0-1 食品技术原理研究的内容 5 2. 食品技术原理要学习的内容 包括十四章的内容，具体如下： 第一章 食品的低温处理技术 内容包括：基本原理、食品的冷却、食品的冻结、食品的冷藏和冻藏、以及食品的回热和解冻。 0-1 食品技术原理研究的内容 6 第二章 食品的热处理技术 内容包括：食品热处理原理、食品的热传递、食品热处理条件的判定、食品加热杀菌时间的推算、以及食品热处理的方法与装置。 第三章 食品的干燥技术 内容包括：食品干燥基础、干制过程中食品物料的主要变化和食品干燥方法。 0-1 食品技术原理研究的内容 7 第四章 食品加工的化学技术 内容包括：食品防腐、食品抗氧化和食品涂膜。 第五章 食品加工的生物技术 内容包括：发酵技术、酶技术。 0-1 食品技术原理研究的内容 8 第六章 食品的包装技术