食品技术原理课件-碳酸饮料.pptVIP

12-3 碳酸饮料 （4）碳酸化系统 ①二氧化碳的作用 清凉作用：碳酸饮用后由于体内温度而升温，即进行分解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。 H2CO3 ? CO2＋H2O 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区。 突出香味。 有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味。 * 12-3 碳酸饮料 ②软饮料工业用CO2的要求 ?纯度＞99% ?水分的含量＜0.1% ?KOH不吸收物＜1% ?不能含有CO、SO2、H2、SO3、NH3等气体 ?没有臭味，无杂质，无矿物油 * 12-3 碳酸饮料 ③ CO2的来源 天然气井（天然CO2井），天然CO2 燃烧焦炭或其它燃料，C + O2 →　CO2不纯，用Na2CO3来纯化（燃料燃烧产生CO2） 化工厂的副产品，化工厂的废气CO2 发酵制酒的副产品，发酵产生的CO2，是CO2的主要来源 煅烧石灰石 用H2SO4和小苏打产生CO2（中和法） 从烟道气中回收 * 12-3 碳酸饮料 ④ CO2的净化 水洗 碱洗：纯碱5%~10%，CO2用中和法生产得到的 ?还原法：用FeSO4溶液洗CO2，浓度为55~10% 氧化法：用KMnO4溶液，浓度为1%~3%，发酵制酒副产品CO2用此种方法 活性碳吸附法 四联柱洗：水洗→KMnO4柱→水洗→活性碳过滤 三联柱洗：KMnO4柱→水洗→活性碳过滤 * 12-3 碳酸饮料 * ⑤碳酸化的原理 水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是一个化学过程 CO2＋H2O?H2CO3 亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时： V＝Hp 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数） 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。 12-3 碳酸饮料 ⑥影响CO2在中溶解度的因素 气液体系的操作压力和温度：T不变P↑则CO2含量↑； P不变T↓则CO2含量↑ CO2的纯度和杂质含量：CO2纯度↑，杂质↓则CO2含量↑ 气液接处面积和时间：S↑、t↑则CO2含量↑ 水中空气的影响，空气含量↑，碳酸化程度↓，CO2含量↓ CO2气体的溶解度在0.1MPa、温度为15.56℃时，一容积的水可以溶解一容积的CO2。 * 12-3 碳酸饮料 ⑦提高CO2在水中溶解度的措施????? CO2的净化以及水的净化脱气 ????? 增加气液接触面积和时间 ????? 降温加压 ????? 及时检修管理，防止气液管路泄露 ????? 合理设计管路，防止管道中空气窝存 * 12-3 碳酸饮料 ⑧碳酸化系统的组成 CO2调节站：调节CO2气的压力以满足混合机的压力要求。 冷却器：热交换器，冷却水或料液。 CO2与水的作用需要一定的时间，要缩短时间只能扩大两者的接触面积。 任何混合机都是在一定的气体压力、一定的液体温度下，在一定的时间内，尽量扩大两者的接触面积，以达到一定的饱和度。 * * 水 冷 却 器 二氧化碳贮罐 12-3 碳酸饮料 汽水混合机 薄膜式混合机 喷雾式混合机 填料塔式混合机 * 同学们，大家好，今天是食品技术与文化的第二讲 奶酪技术与文化 美国斯宾塞．约翰逊写了一本全世界畅销的《谁动了我的奶酪》（Who　Moved　My　Cheese?），在书中他把一个人生命中最想得到的东西都比作“奶酪”。 奶酪为什么有如此魅力，奶酪如何制造？中国有没有奶酪，奶酪同文化有什么关系? 我们如何在“奶酪技术和文化”中找到属于一片属于自己的奶酪，我们试图在这讲中解答这些问题。 * * * * * * * * * * 食品技术原理 第十二章 饮料工艺 12-3 碳酸饮料 （1）概念 指含有二氧化碳的饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水、苏打水。 不适用于发酵法生产而含有自身产生的二氧化碳气的饮料。 * 1.碳酸饮料的概述 果汁型： 果味型： 可乐型： 其他型： 上述三种类型以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水以及含有非果实的植物提取物或非果香的食用香精的碳酸饮料等。 原果汁含量不低于2.5％的碳酸饮料。 以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量 低于2.5％ 的碳酸饮料。 含有干果果实浸提液的碳酸饮料。 含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色或其他类似辛香和果香混合香气的碳酸饮料。 12-3 碳酸饮料 （2）碳酸饮料的分类 * 12-3 碳酸饮料 （1）主要生产设备