食品技术原理课件-屠宰后肉的变化.pptVIP

* 肌原纤维小片化 刚宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节沿长轴方向构成的纤维，而在肉成熟时则断裂成1~4个肌节相连的小片段。这时相邻肌节的Z线变得脆弱，受外界机械冲击很容易断裂。 10-3 屠宰后肉的变化 * 死后肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱 随着保藏时间的延长，肌原纤维的分解量逐渐增加。肌原纤维分离的原因，恰与肌原纤维小片化是一致的。小片化是从肌原纤维的Z线处崩解，正表明肌球蛋白和肌动蛋白之间的结合减弱了。 10-3 屠宰后肉的变化 * 肌肉中结构弹性网状蛋白的变化 结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。它随着保藏时间的延长和弹性的消失而减少，当弹性达到最低值时，结构弹性蛋白的含量也达到最低值。肉类在成熟软化时结构弹性蛋白的消失，导致肌肉弹性的消失。 10-3 屠宰后肉的变化 * 蛋白酶作用 在肉成熟时，分解蛋白质起主要作用的为钙激活酶、组织蛋白酶B和组织蛋白酶L三种酶。肌肉结构蛋白质受水解蛋白酶的作用，形成水解蛋白质产物，使成熟后肉变软，保水性提高。成熟过程中由于受中性肽链端解酶作用，使肌浆、肌原纤维、肌红蛋白等蛋白质分子链上的N端基被逐个分离下来，形成了各种低分子肽类化合物。 10-3 屠宰后肉的变化 * * (2) 成熟肉的变化： pH逐步回升 肉在成熟过程中pH发生显著地变化。刚屠宰后肉的pH在6~7之间，约经1h后开始下降，尸僵时达到5.4~ 5.6，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升。 持水性回升 肉在成熟时保水性又有回升。保水性的回升和pH变化有关随着解僵，pH逐渐增高，偏离了等电点，蛋白质静电荷增加，使结构疏松，因而肉的持水性增高。 10-3 屠宰后肉的变化 * * (2) 成熟肉的变化 嫩度提高，柔软性变好 随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著变化。刚屠宰之后牛肉的柔软性最好，而在2昼夜之后达到最低的程度。 2昼夜内随着成熟的进行，切断力增加，而后则逐渐减小 结缔组织发生解离，可溶性胶原蛋白增加，肌内膜和肌外膜的结构变得脆弱，热收缩能力减弱，加热肉的硬度降低 10-3 屠宰后肉的变化 食品技术原理 第十章 肉制品工艺 * 第三节 屠宰后肉的变化 Meat change after slaughtering * 10-3 屠宰后肉的变化 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软，具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称做热鲜肉。 经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬的状态，这种现象称为死后僵直（Rigor mortis），此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。 * 如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高。所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称做肉的成熟（Conditioning）。 屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化的过程。 在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。 10-3 屠宰后肉的变化 * 1. 肌肉收缩和松弛的基本原理 （1）肌肉收缩松弛因子：包括以下4个因子： 收缩因子: 肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球白和 肌钙蛋白； 能量ATP: 糖酵解，产生ATP； 调节因子：Ca2+； 疏松因子: 肌质网系统和钙离子泵。 10-3 屠宰后肉的变化 * （2）肌肉收缩的过程 ①静止：由于Mg－ATP复合体的存在, 生活的肌肉处于静止状态时，肌动蛋白细丝不与肌球蛋白粗丝结合。 ②收缩： 肌肉收缩时，神经系统首先将刺激传递给肌纤维 ，使膜产生去极化，神经冲动沿着T小管进入肌原纤维，导致肌质网将Ca2+释放出来。 10-3 屠宰后肉的变化 * Ca2+可以使ATP从惰性Mg－ATP复合体中游离出来，并刺激肌球蛋白的ATP酶，使其活化。肌球蛋白ATP酶被活化后，将ATP分解为ADP及Pi，并放出收缩所需的能量。 肌球蛋白纤丝的突起端点和肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状态的肌动球蛋白。 10-3 屠宰后肉的变化 * 当收缩的肌肉松弛时，神经刺激的停止，存在于肌质网中的松弛因素(March factor)开始起作用，从反应系统中回收Ca2+离子，此时ATP酶活性被抑制，过剩的ATP重新形成Mg－ATP复合体，并使肌动球蛋白解离成肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝，恢复了原来的松弛状态。 10-3 屠宰后肉的变化 * 按任意键 飞入横桥摆动动画 肌节缩短=肌细胞收缩 牵拉细肌丝朝肌节中央滑行 肌球蛋白头部摆动 肌球蛋白头部与细肌丝结合，分解A