食品技术原理课件-鱼糜制品的加工.pptVIP

* 凝胶化的形成，在室温下也能发生。但温度越高速度越快。 鱼糜制品凝胶化有4种方法： 低温凝胶化（5-10℃作用18-42h) 中温凝胶化（15-20℃作用18h) 高温凝胶化（35-45℃作用30-90min) 二段凝胶化（32℃作用30min和7-10℃作用18h) 一般常采用二段凝胶化 10-8 鱼糜制品加工 * 鱼糜凝胶化的温度依存性 10-8 鱼糜制品加工 * 鱼糜制品的凝胶劣变 凝胶劣变指鱼糜在通过60℃左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。 可能原因：蛋白质中存在一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60℃左右活性最强，破坏已经形成的网状结构，导致水分游离而凝胶劣变。 防止措施：迅速通过60℃左右的温度带，并在70℃以上使碱性蛋白酶失活。 10-8 鱼糜制品加工 * 碱性蛋白酶活性与凝胶强度的关系 10-8 鱼糜制品加工 * （2）鱼糜制品弹性的形成 形成过程：将碎鱼肉洗净脱水后，加2～3%的食盐在低温擂溃后，占60～70%的肌球蛋白被溶出，肌纤维球蛋白延伸成纤维状，形成高粘度溶胶状态，成型加热后，由于热变性及蛋白质分子间的相互作用，如S-S结合、氢键结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构，这样便形成富有弹性的凝胶体。 10-8 鱼糜制品加工 * （3）影响鱼糜制品弹性的因素 ①鱼种:鱼种不同，鱼糜凝胶形成能力不同，从而使制品的弹性有差异。一般来说，红肉鱼比白肉鱼弹性弱，淡水鱼比海水鱼弹性弱，软骨鱼比硬骨鱼弱。 ②pH值：鱼肉蛋白质等电点为5.2-5.4，此时凝胶形成最弱， pH值为6.5-7.5时，弹性最好。 10-8 鱼糜制品加工 * ③捕获季节和捕捞方法 以选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节捕捞为宜； 鱼类在死亡前挣扎越少，鲜度下降越慢，加工的鱼糜制品凝胶性越好。 10-8 鱼糜制品加工 * ④漂洗 通过漂洗可除去水溶性蛋白质中含有的防碍鱼糜凝胶化的酶和诱发凝胶劣化的活性物质，同时相应提高盐溶性蛋白质的浓度，提高鱼糜制品的弹性。 10-8 鱼糜制品加工 * ⑤食盐的影响 加入食盐可促进盐溶性蛋白的充分溶出，提高制品的凝胶形成能力，增强弹性； 食盐的加入量以2%-3%为宜。 10-8 鱼糜制品加工 * ⑥加热的影响 加热的作用： 使鱼糜形成具有弹性的凝胶； 杀死部分微生物； 使加入其中的淀粉糊化； 采用二段凝胶化以增强凝胶的强度 10-8 鱼糜制品加工 原料鱼的选择：任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料，一般以鲜度好、强性强、味道佳、色泽白的鱼为优质原料。鱼类中弹性较好的鱼种有白口、黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等，但有些优良鱼种产量少且较昂贵，不宜大规模生产，因则必须考虑捕捞量大的低值鱼类的利用。低值鱼只要掌握合理的加工方法，同样可制得优质产品。另外，根据各地区群众的喜好，各类型的制品特点，对鱼种的选择和配合都有不同要求，需因地制宜，灵活掌握。 食品技术原理 第十章 肉制品工艺 * 第八节 鱼糜制品加工 Surimi products processing * 1.概述 （1）定义 鱼糜：将原料鱼洗净，去头、内脏，采鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或斩拌得到的黏稠状物质。 冷冻鱼糜：将鱼糜经漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂后冷冻而制成的产品。 10-8 鱼糜制品加工 * 鱼糜制品：将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜鱼糜，再进过加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味、混匀、成型后进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有弹性的水产食品，称为鱼糜制品。此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。 10-8 鱼糜制品加工 * （2）鱼糜制品的特点 原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时地处理旺季的渔货物，从而保证原料的新鲜度，有利于防止蛋白质变质。 可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有营养素很好地保存下来，并加工成为营养配伍科学合理、人体消化吸收率更高的优质食品。 10-8 鱼糜制品加工 * 2.冷冻鱼糜 鱼糜一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期贮藏的，容易使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。 故在实际生产中要利用一些新技术使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品的特性 10-8 鱼糜制品加工 * （1）冷冻鱼糜的特点 ①由于加入了抗冻保护剂，使鱼肉蛋白的抗冻性提高，储藏期延长，使得过去一经冷冻就失去加工适宜性、不能再制成优质鱼糜及其制品的问题得到解决。 ②鱼体的不可食部分被除去后，提高了冷库的利用率。 ③原料鱼可集中处理。能大量生产旺季的渔获物，保证原料的鲜度;另一方面鱼体不可食部分便于集中回收综合利用，并且改善了环境卫