食品技术原理课件-发酵技术.pptVIP

5-1 发酵技术 31 麸曲白酒微生物： 麸曲白酒是用麸曲加酒母代替传统大曲所酿制的蒸馏白酒。其质量、风味和大曲酒虽有显著区别，但仍具有传统白酒固有的香气与滋味。 5-1 发酵技术 32 麸曲，又名糖化曲，它是用以进行淀粉糖化的霉菌制品，是用麸皮、酒糟及谷壳等原辅材料加水配制成曲料，经常压蒸汽杀菌后，接入纯菌种培养制得，又名块曲。 麸曲中的糖化菌以曲霉为主，常用的有黑曲霉 、米曲霉、黄曲霉及甘薯曲霉等。 5-1 发酵技术 33 葡萄酒 葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用，并经后处理而制成的。 葡萄酒酿造用到的微生物： 葡萄酒酿造用到的微生物主要是葡萄酒酵母，有时也采用苹果酸-乳酸发酵细菌。 5-1 发酵技术 34 葡萄酒酵母：用于葡萄酒酿造的葡萄酒酵母为子囊菌纲，酵母菌属，啤酒酵母种。具有如下特性： 产生果香和酒香； 能充分的发酵利用糖分，残糖在4g/L以下； 具有较高的对SO2的抵抗力； 具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到16%以上； 具有较好的凝集力和较快沉降速度； 能在低温（15℃）或果酒适宜的温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。 5-1 发酵技术 35 苹果酸-乳酸发酵细菌：苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）简称苹-乳发酵（MLF），可以使葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，降低葡萄酒的酸度，改善口味和香气。某些乳酸菌能进行苹-乳发酵。 5-1 发酵技术 36 葡萄酒酿造中主要的污染微生物： 葡萄酒酿造中主要的污染微生物有：葡萄酒醭（bú）酵母（Mycodema Vini）、醋酸菌、苦味菌（Bacillus amaracrylus）、乳酸菌等。具体如下： 5-1 发酵技术 37 葡萄酒醭酵母：感染葡萄酒时，酒表面先产生一层灰白色或暗黄色的膜，开始时光滑，随后逐渐增厚，膜上产生许多皱纹，当膜破裂后，分成无数白色小片或颗粒下沉使酒混浊，口味变坏。防治措施：减少空气接触、充二氧化碳或二氧化硫气体、提高酒精含量等。 5-1 发酵技术 38 醋酸菌：污染葡萄酒的醋酸菌主要是醋酸杆菌。该菌污染葡萄酒时，酒面上产生一层淡色的薄膜，最初透明，随后变暗，有时会出现皱纹，当薄膜部分沉入桶底时，形成一种粘性物质，俗称醋蛾或醋母。防治措施：加入较大剂量二氧化硫、二氧化碳、杀菌等。 5-1 发酵技术 39 苦味菌：污染葡萄酒的苦味菌为杆状，多枝、多节、互相重叠，该菌污染葡萄酒后，葡萄酒变苦，苦味来源是丙烯醛或没食酸乙酯。防治措施：采用二氧化硫杀菌、防止酒温很快升高。 乳酸菌：污染葡萄酒的乳酸菌为乳酸杆菌和纤细杆菌，呈单个或链状，污染葡萄酒后产生沉淀和具有酸白菜和酸牛乳的风味。 5-1 发酵技术 40 ② 用酵母菌制作面包 面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。 5-1 发酵技术 41 面包制作的微生物：包括酵母和细菌。 酵母：果实酵母、少孢酵母、克鲁斯假丝酵母、星型假丝酵母、霍氏假丝酵母、假丝球拟酵母等。 细菌：旧金山乳杆菌、桥乳杆菌、巴伐利亚乳杆菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌、约氏乳杆菌、短乳杆菌、食果糖杆菌、发酵乳杆菌、嗜淀粉乳杆菌、肠膜明串珠菌、粪链球菌、啤酒片球菌、阴沟肠细菌、德氏乳杆菌等。 5-1 发酵技术 42 面包的发酵过程：包括有氧呼吸、无氧发酵。 有氧呼吸：糖通过糖酵解过程产生丙酮酸，后者进入三羧酸循环，产生二氧化碳和水。 无氧发酵：氧酵解产生的丙酮酸经过α-脱羧作用生成乙醛，乙醛经还原产生乙醇。 注意：面包发酵时，有氧呼吸和无氧发酵是同时进行的，前者可使面团充分起发膨松，并产生特有的风味；后者产生的乙醇和乳酸可以使面包的风味有较大的提高。 5-1 发酵技术 43 （3）发酵食品中霉菌的利用 ① 霉菌制造腐乳 腐乳：又名豆腐乳，按色泽可分为为红腐乳（俗称红方）、白腐乳（俗称糟方）和青腐乳（俗称青方或臭豆腐）。 工艺流程：以大豆为原料，经选料、浸泡、制浆、煮浆、点浆、养浆、成型和发酵，既可制成腐乳。 5-1 发酵技术 44 微生物：发酵腐乳的菌主要是毛霉，包括，腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉；另外还有红曲霉、溶胶根霉、青霉；以及少量的酵母和细菌。 形成机制：腐乳的形成过程极为复杂，到目前为止其机制仍不清楚。 讨论：传统食品的现代化。 5-1 发酵技术 45 ② 霉菌制