食品技术原理课件-固体饮料.pptVIP

同学们，大家好，今天是食品技术与文化的第二讲 奶酪技术与文化 美国斯宾塞．约翰逊写了一本全世界畅销的《谁动了我的奶酪》（Who　Moved　My　Cheese?），在书中他把一个人生命中最想得到的东西都比作“奶酪”。 奶酪为什么有如此魅力，奶酪如何制造？中国有没有奶酪，奶酪同文化有什么关系? 我们如何在“奶酪技术和文化”中找到属于一片属于自己的奶酪，我们试图在这讲中解答这些问题。 食品技术原理 第十二章 饮料工艺 12-7 固体饮料 定义 用食品原料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品（不包括烧煮型咖啡），如：果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固态饮料、固态汽水(泡腾片)、姜汁粉等，水分≤5% (ｍ/ｍ计)。 总的感官指标是应具有该品种特有的色泽、香气和滋味，无结块、无刺激、焦糊、酸败及其他异味，冲溶后呈澄清或均匀浑浊液体，无肉眼可见的外观杂质。 * 12-7 固体饮料 2.分类 （1）蛋白型固体饮料 蛋白型固体饮料是以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白以及营养强化剂为主要原料制成的，是固体状的蛋白质饮料，蛋白质含量≧4%。 例如：乳粉、豆乳粉、蛋奶粉以及豆乳精、维他奶、花生精、麦乳精等。 * 12-7 固体饮料 （2）普通型固体饮料 以果汁或经烘烤的咖啡、茶叶、菊花等植物提取物为主要原料，添加或不添加辅料制成的、蛋白质含量低于4%的制品。 普通型固体饮料包括果香型固体饮料和其他型固体饮料（不包含可可粉固体饮料）。 * 12-7 固体饮料 （3）可可粉固体饮料 以可可粉为主要原料，添加或不添加其他辅料，不经热加工制成的固体饮料。 固体饮料需要用水冲调后才可饮用。它相对液体饮料有如下特点： 体积小，携带方便； 风味好，饮用方便； 易于保持卫生； 包装简易，运输方便。 * 12-7 固体饮料 根据固体饮料的不同组分，又可将其分为三类： 含有果蔬汁或只有果蔬香的果香型固体饮料； 含有脂肪和蛋白质的蛋白型固体饮料； 其他固体饮料。 * 12-7 固体饮料 果香型固体饮料生产基本工艺 喷雾干燥法 浆料真空干燥法 干料真空干燥法 干料沸腾干燥法 干料远红外加热干燥法等。 果香型固体饮料的生产工艺流程： 原料→配料→混合→成型→干燥→过筛→包装→成品 * 干料何意？ 12-7 固体饮料 蛋白型固体饮料生产基本工艺 真空干燥法 喷雾法 国内蛋白型固体饮料生产主要是采用间歇式浆料真空干燥工艺。 真空干燥法工艺流程： 化糖+配浆→混合→均质→脱气→分盘→干燥→轧碎→检验→包装→成品 * 其他什么奶品？ 12-7 固体饮料 其他类型固体饮料主要是指： 以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。 以茶叶、菊花等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀或不加糖加工制成的制品。 以食用包埋剂吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加剂等为原料加工制成的制品。 * 12-7 固体饮料 3. 固体饮料速溶性 （1）影响因素 固体饮料各组成物质的溶解性 颗粒大小 粉体流散性 粉体容重 颗粒密度 除上述因素外，冲溶时的水温、搅拌程度也会影响溶解过程。 * 12-7 固体饮料 4. 固体饮料生产工艺 （1）分料法 分料法也称合料法，是将多种粉末原料粉碎成一定细度，并按照配方进行混合。 特点是操作简单。合料是全部操作的唯一工序。 生产设备是高效粉碎机和混合机。将各种原料粉碎，并在干燥条件下按配方进行混合，可得到所需产品。 国内生产一般在合料后还需进一步成型和烘干。 * 可否直接称合料法？ 12-7 固体饮料 （2）成型干燥法 成型干燥法是将多种原料按配方混合，成型后干燥、过筛或粉碎过筛而成。 在固体饮料生产中，造粒成型、干燥是基本工序。 在干燥的同时，饮料的香气成分会随同水分部分被蒸发，因此在干燥过程中，香气成分的保持尤为重要。 * 12-7 固体饮料 5. 固体饮料的造粒成型 造粒是将粉状、块状、溶液或熔融液体等原料成型为具有大致均匀形状和大小的粒子。 造粒操作也称颗粒化或速溶化。 造粒目的是为了提高速溶性、增加流动性、减少飞散性和吸湿性等。 * 12-7 固体饮料 造粒方法 转动造粒 搅拌造粒 流动层造粒 气流造粒 挤压造粒 破碎造粒 喷雾造粒 * 同学们，大家好，今天是食品技术与文化的第二讲 奶酪技术与文化 美国斯宾塞．约翰逊写了一本全世界畅销的《谁动了我的奶酪》（Who　Moved　My　Cheese?），在书中他把一个人生命中最想得到的东西都比作“奶酪”。 奶酪为什么有如此魅力，奶酪如何制造？中国有没有奶酪，奶酪同文化有什么关系? 我们如何在“奶酪技术和文化”中找到属于一片属于自己的奶酪，我们试图在这讲中解答这些问题。