食品技术原理课件-果蔬的速冻.pptVIP

一、果蔬速冻的概念 速冻保藏，是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在-18～-20℃低温保藏。果蔬的速冻保藏不同于新鲜果蔬的保鲜贮藏，属于果蔬的加工范畴。因为冻结之前，需经过修整、热烫等处理，在-25～-35℃的低温条件下迅速冻结时，原料已不再是活体，物质成分变化极小。速冻保藏是当前果蔬加工保藏技术中保存风味和营养素较为理想的方法。 在包装前对于某些产品如蘑菇应镀包冰衣，这是防止产品氧化褐变的措施。镀包冰衣比较简单，将产品倾入镀冰槽内，冰槽的水温不得高于5℃，产品入立即捞出。由于冻结温度较低，使产品外层镀包上一层薄薄的冰衣。 * 11-8 果蔬的速冻 1 二、原料的处理 适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱桃、菠菜、青豌豆、豆角、胡萝卜、马铃薯、玉米、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。 原料处理因种类不同而方法各异。一般来说包括原料选择、清洗、去皮、去核、切分、热烫、冷却、沥干等。 11-8 果蔬的速冻 2 三、速冻工艺 1.马铃薯 好的马铃薯原料应具有如下特征：(1)形状大小差别小。(2)芽眼浅。(3)形态周正。(4)无损，相对密度大，淀粉和其他固形物多。(5)蔗糖、还原糖少。 相对密度大者制品的得率高，油炸时吸收的油少。还原糖含量多者，在油炸时易褐变。 马铃薯在冷藏时糖含量增加，程度与贮藏温关，马铃薯在4℃下长期贮藏，使用前经一至数周在20一25℃下调节再进行油炸时，其明度值明显提高。 11-8 果蔬的速冻 3 原料首先用流水洗涤，再用热力或碱液去皮。去皮后的马铃薯进行修整，除去芽眼、变质部分，用切条机切条、沸水热烫，之后用热风干燥充分。 油炸时进行两次，第二次油炸主要为补充上色不足。油炸以后以冷风冷却，进行包装冻结。 11-8 果蔬的速冻 4 2.速冻玉米 成熟度决定制品品质，速冻整粒玉米用的原料要比罐头用的原料熟度早，乳熟者最好；带穗轴的则比其更早。随着果粒成熟度的增加，水分减少，淀粉增加，糖分减少。 玉米收获后会很快地失去香味，在收获后迅速进行冻结。由于收获以后发热强烈，在运输中应避免堆积，有良好的通风。原料到加工厂后应急速冷却，除去外皮、丝穗，玉米粒用脱粒机分离。 11-8 果蔬的速冻 5 使用蒸汽热烫时，带轴者6-11min，玉米粒2-4min。粒状玉米的制造以带轴热烫再分离果粒的品质为优。因为在热烫冷却的过程中，如果带轴，总糖的含有量减少20％-40％；如为粒状，则减少40％-60％。 当总糖含量在1.7％以上时，玉米的香味优良；其香味良否的分线为总糖含量1.4％-1.5％。热烫以后以流水冷却，摘除剩余的外皮丝穗，带轴者再将轴桶和轴尖的不整齐部位，然后进行冷冻。 11-8 果蔬的速冻 6 四、速冻果蔬的包装 速冻果蔬的包装不论是在冻结前还是冻结后，其目的是为了防止在冻结和冻藏过程中果蔬的冰结晶升华；防止果蔬在长期贮藏中接触空气而氧化变色、风味变化和维生损失；防止空气中微生物的污染而引起速冻果蔬腐败变质；便于果蔬产品流通等。 果蔬冻制品包装有金属罐、纸版盒、铝箔、蜡纸、玻璃纸、聚乙烯以及其他塑料等。完全密封的比不能密封的好，真空密封包装更为理想。 11-8 果蔬的速冻 7 11-8 果蔬的速冻 8 *