食品技术原理课件-肌肉蛋白质的功能特性及应用.pptVIP

* 10-4 肌肉蛋白质的功能特性及应用 绞肉机 绞肉机 绞肉机 绞肉机 * 斩拌顾名思义，斩切、拌合。是通过斩拌机来完成的，在肉糜类（肠类）产品 加工中，斩拌起着极为重要的作用。 斩拌的作用： 破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。 乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。 改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。 5.斩 拌 10-4 肌肉蛋白质的功能特性及应用 * 斩拌原理： 肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织膜包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。 10-4 肌肉蛋白质的功能特性及应用 * 10-4 肌肉蛋白质的功能特性及应用 斩拌机 * 10-4 肌肉蛋白质的功能特性及应用 斩拌机刀具 * 6. 搅 拌 （1）搅拌的目的： 使原料和辅料充分混合、结合； 肉馅通过机械的搅拌达到最佳乳化效果。未经斩拌的原料，通过搅拌可起到乳化效果，达到有弹性目的。搅拌肉中若要使用脂肪，也要先使瘦肉产生足够的粘性后，再添加脂肪。 10-4 肌肉蛋白质的功能特性及应用 Vacuum silent cutter. (Source: Courtesy of Seydelmann Robert Reiser Co.) 食品技术原理 第十章 肉制品工艺 * 第四节 肌肉蛋白质的功能特性及应用 Functional Properties Application of Muscle Protein * 肌肉蛋白质的功能特性主要包括：溶解性、凝胶性、乳化性等。 1.溶解性 肌肉蛋白质的溶解性指的是在特定的提取条件下，溶解到溶液里的蛋白质占总蛋白质的百分比。肌肉蛋白在饱和状态下的溶解性是溶质(蛋白质)和溶剂(水)达到平衡的表现。蛋白质的溶解性在肉的加工中有特殊的重要性，因为它和蛋白质的许多功能性有关(凝胶、乳化作用）。 10-4 肌肉蛋白质的功能特性及应用 * （1）蛋白质结构与溶解性 肌肉蛋白根据其溶解性分为三类：水溶性肌浆蛋白、盐溶性肌原纤维蛋白和不溶性基质蛋白； 蛋白质结构是其溶解性的决定因素之一。肌浆蛋白是球形结构，并且分子质量相对较小(大部分在30~65kDa)。 肌浆蛋白的表面由带电荷和不带电荷的极性基团组成，这些基团使得肌浆蛋白的等电点接近于中性，而不是典型的肉的等电点(5.4~5.6）。 10-4 肌肉蛋白质的功能特性及应用 * 氨基酸和蛋白质三级结构使肌浆蛋白有高度的亲水性，并在水中或稀的盐溶液中呈可溶状态。 肌原纤维蛋白以有序的结构存在，等电点低，在生理条件下和低离子强度下是不溶性的。 10-4 肌肉蛋白质的功能特性及应用 * （2）离子强度对蛋白质溶解性的影响 当碎肉被充分洗涤时， 稀释作用除去大部分 离子，肉表面会积聚 大量净电荷，进一步 用足量的去离子水进 行稀释直至离子强度 为0.0003-0.001，肌原纤维将会分解。尽管 这种方法能使肉蛋白质溶解度升高，但是如此低的离子 强度在生产中难以实现，因而实践意义不大。 10-4 肌肉蛋白质的功能特性及应用 离子强度和肌原纤维蛋白溶解度的关系 * 当离子强度在0.03一0.2时，蛋白质表面的电荷被其周围的离子所屏蔽，此时，蛋白质的溶解性最低。 如果离子强度进一步增加（＞0.4），肌原纤维蛋白将又回到溶解状态，因为这时蛋白质—蛋白质的相互间作用被弱化，肌原纤维解离为肌丝。 在肉类加工过程中，向肉中添加食盐（离子强度0.5）和磷酸盐使体系的pH提高，并延长粉碎(滚揉、斩拌)时间，肌原纤维蛋白就会被提取到溶液中。 10-4 肌肉蛋白质的功能特性及应用 * （3）磷酸盐对蛋白质溶解性的影响 焦磷酸盐和三聚磷酸盐对蛋白质的溶解性有显著影响。没有磷酸盐时，肌球蛋白的提取在A带的中心开始，而在焦磷酸盐存在的情况下，提取发生在A带的两端。 因为肌动球蛋白交联位置在A带的末端，所以可推断，焦磷酸盐的功能类似于ATP类似的方式解离肌动球蛋白复合体，导致粗丝和细丝分离。 10-4 肌肉蛋白质的功能特性及应用 * （4）肌纤维类型对蛋白溶解性的影响 快速糖酵解的肌原纤维(白肌)比慢速糖酵解的肌原纤维(红肌)更容易提取，磷酸盐对前者的提取效果也更明显。 这种差异的原因：首先，肌肉蛋白的提取必须克服物理结构上的障碍（白肌Z带窄）；其次，在红肌和白肌中，其他几个次要的结构蛋白存在差异（白肌的蛋白对早期降解