食品技术原理课件-蛋白饮料.pptVIP

同学们，大家好，今天是食品技术与文化的第二讲 奶酪技术与文化 美国斯宾塞．约翰逊写了一本全世界畅销的《谁动了我的奶酪》（Who　Moved　My　Cheese?），在书中他把一个人生命中最想得到的东西都比作“奶酪”。 奶酪为什么有如此魅力，奶酪如何制造？中国有没有奶酪，奶酪同文化有什么关系? 我们如何在“奶酪技术和文化”中找到属于一片属于自己的奶酪，我们试图在这讲中解答这些问题。 * Content Layouts * Content Layouts * Content Layouts * Content Layouts 食品技术原理 第十二章 饮料工艺 12-4 蛋白饮料 1. 蛋白饮料的概念与分类 蛋白饮料是指以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 含乳饮料 Milk beverage 复合蛋白饮料 Mixed protein beverage 植物蛋白饮料 Plant protein beverage 蛋白 饮料 * 12-4 蛋白饮料 （1） 含乳饮料类 (Milk beverages) ①配制型含乳饮料： 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 成品中蛋白质含量≥1.0%。 * 12-4 蛋白饮料 ②发酵型含乳饮料： 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 根据是否杀菌又分为杀菌型和非杀菌型。 杀菌型成品中蛋白质含量≥ 1.0%； 非杀菌型成品中活菌数≥1×106CFU/mL。 * 12-4 蛋白饮料 ③乳酸菌饮料： 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 根据是否杀菌又分为杀菌型和非杀菌型。 杀菌型成品中蛋白质含量≥0.7%； 非杀菌型成品中活菌数≥1×106CFU/mL。 * 12-4 蛋白饮料 （2）植物蛋白饮料(Plant protein beverage) 用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得(可经乳酸菌发酵)的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。 成品蛋白质含量 ≥0.5%，质量分数。 （3）复合蛋白饮料(Mixed protein beverage) 以乳或乳制品和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料。 成品蛋白质含量 ≥0.7%，质量分数。 * 逗号？ 12-4 蛋白饮料 2. 蛋白饮料生产工艺 （1）乳饮料的加工 乳蛋白的等电点为pH4.6~5.2 果汁＋酸味剂→降低乳的pH到4.5~4.8 →乳蛋白凝集沉淀 解决问题：乳蛋白凝集沉淀 解决方法： 稳定：加入稳定剂 均质：颗粒减小到＜1μm * 在沉淀前还是沉淀后？ 沉淀了很难逆转 水果乳饮料生产流程 * 12-4 蛋白饮料 （2）植物蛋白饮料的加工 按加工原料的不同 豆乳类饮料 椰子乳饮料 杏仁露饮料 其他植物蛋白饮料 * 12-4 蛋白饮料 以豆乳为例，豆乳是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为主要分散相的复杂悬浮体系。 ① 影响豆乳稳定性的因素： 物理因素 沉降速度与粒子半径、粒子密度、介质粘度、介质密度有关。 添加适量的增稠剂以增加粘度，降低粒子半径，可以提高豆乳的稳定性。 化学因素 微生物因素 * 12-4 蛋白饮料 化学因素 当 pH远离蛋白质的等电点时，有利于溶液的稳定。 电解质对豆乳的稳定性也有影响。 氯化钠、氯化钾等一价盐能促进蛋白质的溶解，而蛋白质在氯化钙、硫酸镁等二价金属盐类中溶解度较小。须注意二价金属离子和其他变价金属电解质引起的蛋白质沉淀现象的发生。 微生物因素 豆乳富含蛋白、糖等营养物质，pH呈中性，十分适宜微生物的繁殖。应加强卫生管理和质量控制，规范杀菌工艺，杜绝由微生物引起的豆乳变质现象。 * 同学们，大家好，今天是食品技术与文化的第二讲 奶酪技术与文化 美国斯宾塞．约翰逊写了一本全世界畅销的《谁动了我的奶酪》（Who　Moved　My　Cheese?），在书中他把一个人生命中最想得到的东西都比作“奶酪”。 奶酪为什么有如此魅力，奶酪如何制造？中国有没有奶酪，奶酪同文化有什么关系? 我们如何在“奶酪技术和文化”中找到属于一片属于自己的奶酪，我们试图在这讲中解答这些问题。 * Content Layouts * Content Layouts * Content Layouts * Content Layouts