食品技术原理课件-高压技术.pptVIP

同学们，大家好，今天是食品技术与文化的第二讲 奶酪技术与文化 美国斯宾塞．约翰逊写了一本全世界畅销的《谁动了我的奶酪》（Who　Moved　My　Cheese?），在书中他把一个人生命中最想得到的东西都比作“奶酪”。 奶酪为什么有如此魅力,奶酪如何制造？中国有没有奶酪,奶酪同文化有什么关系? 我们如何在“奶酪技术和文化”中找到属于一片属于自己的奶酪，我们试图在这讲中解答这些问题。 食品技术原理 第八章 食品加工技术的进展 8-2 高压技术 2 早在1899年，高压杀菌就被首次应用于食品的保藏中。随着科学技术的不断发展，高压技术不仅用于食品的杀菌，还将广泛应用于食品加工的其它方面，成为食品加工中的一种极具潜力的加工方法。 8-2 高压技术 3 1. 高压杀菌 （1）定义 高压杀菌：就是将食品物料以某种方式包装以后，置于高压（100-600MPa）装置中加压处理，以达到灭菌要求。 8-2 高压技术 4 （2）基本原理 高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用。高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。 在食品工业上，高压杀菌技术的应用旨在利用这一原理，使高压处理后的食品得以安全长期保存。 8-2 高压技术 5 （3）影响高压杀菌的主要因素 ① pH值 压力会改变介质的pH值，而且逐渐缩小微生物生长的pH值范围。 ② 温度 在低温或高温下，高压对微生物的影响加剧。 ③ 微生物生长阶段 处于生长期，尤其是对数早期的微生物对高压更敏感。 8-2 高压技术 6 ④ 食品成分 食品中含有高糖、高盐、高蛋白质、高脂肪时，不利于高压杀菌；当食物中添加脂肪酸、糖脂、乙醇时，会增强高压杀菌的效果。 ⑤ 水分活度 水分活度高于0.96，杀菌效果可以达到7个数量级的减少；水分活度为0.91，没有杀菌效果。较高固形物含量不利于酿酒酵母、黑曲霉、毕赤酵母、毛霉的高压杀菌。 8-2 高压技术 7 2. 高压技术在食品加工中的应用 （1）高压对食品中营养成分的影响 传统的食品加工方法主要采用热处理，因此食品中热敏性营养成分易被破坏，而且热加工使得褐变反应加剧，造成色泽变差，挥发性风味物质损失。而高压技术处理食品时由于温度较低，故可以较好的保持食品原有的色、香、味及营养成分。 8-2 高压技术 8 ① 高压对蛋白质的影响 高压可使蛋白质的结构发生变化，从而导致其变性。根据蛋白质的种类和结构的差异，引起蛋白质变性的压力一般为100-600MPa。 8-2 高压技术 9 ② 高压对淀粉的影响 高压可使淀粉改性。常温下加压到400-600MPa ，可使淀粉糊化而呈不透明的粘稠糊状，且吸水量也发生改变，原因在于压力使淀粉分子的长链分子结构发生变化。 8-2 高压技术 10 ③ 高压对油脂的影响 油脂类耐压程度低，常温下加压到100-200MPa，可使油脂变为固体，但解除压力后固体仍能恢复到原状。 另外，高压处理对油脂的氧化有一定的影响。 同学们，大家好，今天是食品技术与文化的第二讲 奶酪技术与文化 美国斯宾塞．约翰逊写了一本全世界畅销的《谁动了我的奶酪》（Who　Moved　My　Cheese?），在书中他把一个人生命中最想得到的东西都比作“奶酪”。 奶酪为什么有如此魅力,奶酪如何制造？中国有没有奶酪,奶酪同文化有什么关系? 我们如何在“奶酪技术和文化”中找到属于一片属于自己的奶酪，我们试图在这讲中解答这些问题。