食品技术原理课件-果蔬糖制.pptVIP

一、糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。 果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。 （1）原料的选择 合适的品种和种类：肉质紧密、耐煮性强 适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 新鲜完整饱满的状 （2）选别分级 目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。 （3）去皮、切分、切缝、刺孔 剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常在果面切缝或刺孔。 （4）盐腌 仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。 （5）保脆和硬化 为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。 （6）硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1%-0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。 （7）染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。 （8）漂洗和预煮 预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.0-1.5:1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入流动的清水中漂洗6-12小时。 经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。 （9）糖制（糖渍） 糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜 制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。 蜜制：冷制、糖渍。多数凉果采用此法。适用于皮薄多汁、 质地柔软的原料。 基本特点：不对果实加热煮制，能很好保存产品的色 泽、风味、营养价值和应有形态。 煮制：热制、糖煮。适用于质地紧密、耐煮性强的原料。 基本特点：迅速渗糖，缩短加工期。但色香味较差， 维生素损失多。 ①糖制（糖渍） 蜜制（冷制 ） 分次加糖法、一次加糖多次浓缩法、减压蜜制法、 蜜制干燥法 煮制（糖煮） 一次煮制法、多次煮制法、快速煮制法、减压煮制法 一次加糖多次浓缩法 在蜜制过程中，分期将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖渍。其效果优于分次加糖法。 减压蜜制法 果蔬在减压锅内抽空，使果蔬内部蒸气压降低，然后借助放入空气时，因外压大促进糖分渗入果内。 蜜制干燥法 在蜜制后期，取出半成品曝晒，使之失去20%-30%的水分后，再行蜜制至终点。 此法可减少糖用量，降低成本，缩短蜜制时间。 凉果的蜜制多采用此法。 一次煮制法 方法：经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。先配好40%的糖液入锅，倒入处理好的果实，加热使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增至60%-65%，停止加热。 优缺点：此法快速省工，但持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。生产上较少采用。 多次煮制法 经多次完成煮制 减压煮制法（真空煮制法） 快速煮制法 ③上糖衣 上糖衣：干燥后用过饱和糖液浸泡一下，取出冷却，使表面形成晶亮的糖衣薄膜，使制品不黏结、不返砂，增强保藏性。 透明糖衣配方：蔗糖:淀粉糖浆:水＝3:1:2熬煮至113-114℃，此时糖浓度90％，将烘干的蜜饯（果脯）放入1分钟，然后在50℃晾干。 上糖粉：在干燥快结束的蜜饯（果脯）表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯（果脯）。 ④整理、包装与贮存 干燥后的蜜饯（果脯）应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。如杏脯、蜜枣、橘饼等产品。 干态蜜饯（果脯）的包装以防潮、防霉为主，常用阻湿隔气性好的包装材料，如复合塑料薄膜袋、铁听等。 湿态蜜钱可参照罐头工艺进行装罐，糖液量为成品总净