食品技术原理课件-炼乳的加工.pptVIP

无糖炼乳生产中，原料乳的预热不仅仅是为了杀菌，更重要的是调节盐类平衡，提高酪蛋白的热稳定性，防止其在灭菌时形成凝块，并赋予制品以适当的粘度。 预热条件一般为95～100℃，10～15min。 * 无糖炼乳生产中，原料乳的预热不仅仅是为了杀菌，更重要的是调节盐类平衡，提高酪蛋白的热稳定性，防止其在灭菌时形成凝块，并赋予制品以适当的粘度。 预热条件一般为95～100℃，10～15min。 食品技术原理 第九章 乳品工艺 9-3 炼乳的加工 浓缩乳制品 按含脂量分：全脂炼乳，半脱脂炼乳， 脱脂炼乳 按添加辅料分：咖啡炼乳，可可炼乳，维生素炼乳 按是否加糖：甜炼乳，淡炼乳 甜炼乳（Sweetened condensed milk）是牛乳加入约16%的蔗糖，并浓到原体积40%左右的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~45%，由于加糖后增大了渗透压，而赋予成品以保存性。 * 9-3 炼乳的加工 1. 甜炼乳的生产工艺流程 蔗糖→糖液杀菌 ↓ ↓ 原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→封罐→包装检验→成品 * 9-3 炼乳的加工 (1)原料乳的检验 原料乳送到工厂后，按照国标GB19301，生乳的检验包括以下内容：感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量以及农药残留限量和兽药残留限量。 原料乳的感官检验： 正常牛乳白色或微带黄色 不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。 * 9-3 炼乳的加工 影响原料乳品质的因素: 奶牛的品种和健康状况， 牧场环境， 饲料品质， 清洗与卫生， 乳的微生物总量， 化学药品残留量， 挤奶操作， 贮存时间和温度等。 * 9-3 炼乳的加工 下列情况不得收乳： 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。 * 9-3 炼乳的加工 酒精试验 通过酒精试验可以检查乳中蛋白质的稳定性。新鲜牛乳具有相当的稳定性，故能对酒精的作用表现出相对稳定。 不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。 酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精（温度10℃ ~15℃）与等量牛乳混合摇匀，无凝块出现为标准，此时该正常牛乳的酸度不高于0.16%。 * 9-3 炼乳的加工 酒精阳性乳 工厂中用酒精试验检查乳蛋白的稳定性。 酒精（68%~72%）+红色染料与牛乳等量混合，酒精破坏了蛋白质的水化膜，会发生凝固。无沉淀或絮状为阴性，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 高酸度洒精清阳性乳：酸度在24oT以上的乳经酒精试验为阳性，其原因是生乳中微生物繁殖使酸度升高。 冷冻乳：因受气候和运输的影响，生乳产生冻结现象，乳中一部分酪蛋白变性，产生酒精阳性乳。 * 9-3 炼乳的加工 低酸度酒精阳性乳 牛乳成分或理化性质不正常变化导致乳的酸度虽然正常（16?T以下），但发生酒精凝固的异常乳。 产生的原因： 环境 除遗传因素外，饲养管理、产乳期和季节等不适都会造成低酸度酒精阳性乳。 饲养管理 饲喂腐败饲料或喂量不足，长期饲喂单一饲料和过量喂给食盐而发生低酸度酒精阳性乳的情况很多。 * 9-3 炼乳的加工 (2)收奶后的冷却与贮存 牛乳在加工前, 通常冷却到4℃以下。 未经处理的原乳（全脂奶）在贮存中带有搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。 搅拌必须平稳，以免混入空气和破裂脂肪球，造成游离的脂肪在牛乳脂酶的作用下分解。 * 9-3 炼乳的加工 (3)原料乳的净化 原料乳净化的目的是去处乳中的机械杂质并减少微生物数量，目前广泛采用的是离心净化（离心净乳机）。 离心净乳机设在粗滤之后，冷却之前，去除乳中的杂质——乳泥，可提高净化效果，提高产品质量。 * 9-3 炼乳的加工 (4)原料乳的标准化 为了使产品符合统一规格的要求，应使原料乳中的脂肪与非脂固体含量保持一定的比例，对原料乳进行标准化。 标准化就是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其复合产品标准要求的过程。 方法： 预标准化 在线标准化 * 9-3 炼乳的加工 标准化计算 调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算　　1.计算成品中 F/SNF=R1　　2.计算原料乳中 F/SNF=R2　　3.比较R2 和 R1：R2 R1, 添加F　　　　　　　　　 R2 R1, 添加