食品技术原理课件-热传递.pptVIP

同学们，大家好，今天是食品技术与文化的第二讲 奶酪技术与文化 美国斯宾塞．约翰逊写了一本全世界畅销的《谁动了我的奶酪》（Who　Moved　My　Cheese?），在书中他把一个人生命中最想得到的东西都比作“奶酪”。 奶酪为什么有如此魅力,奶酪如何制造？中国有没有奶酪,奶酪同文化有什么关系? 我们如何在“奶酪技术和文化”中找到属于一片属于自己的奶酪，我们试图在这讲中解答这些问题。 食品技术原理 第二章 食品的热处理 * 1.食品的热传递方式 （1）对流传热 概念：在整个热处理过程中，都以对流的方式进行 热传递。 食品类型：一般为液体食品。如：果蔬汁、汤类等。 （2）传导传热 概念：在整个热处理过程中，都以传导的方式进行热 传递。 食品类型：一般为固态的，粘度或稠度高的预包装食品 如：午餐肉罐头、烤鸭等。 2-3 食品的热传递 * （3）对流-传导结合方式传热 概念：在整个热处理过程中，先以对流的方式进行热传递，后用传导的方式进行热传递。 类型：具有“热变稠”的流变特性，加热初期表现一般液体的流变特性，具有流动性故以对流的方式进行热传递；随着加热的进行物料温度的提高发生稠化作用而失去流动性，表现出一般固体的特性，则以对传导的方式进行热传递。 如：甜玉米、番茄汁及其它浓稠的汤汁罐头等。 2-3 食品的热传递 * （4）传导-对流结合方式传热 概念：在整个热处理过程中，先以传导的方式进行热传递，后用对流的方式进行热传递。 类型：具有“剪切稀化”的流变特性，其在加热初期粘稠度比较大，表现固体的特性，以传导的方式进行热传递；随着加热的进行物料温度的提高发生稀化而具有流动性，表现出一般流体的特性，则以对流传热的方式进行热传递； 如：果酱、再制奶酪等； 2-3 食品的热传递 * 2.食品传热的测定 （1）食品温度测定的目的 ①温度测定的目的 了解食品热杀菌时的传热特性； 评价热杀菌效果； 制定合理的杀菌工艺。 ②温度测定位置 “冷点” 冷点—食品中传热最慢的一点。 2-3 食品的热传递 * 冷点位置 2-3 食品的热传递 对流与传导传热时的冷点 （1）传导，（2）对流 * （2）食品温度测定方法 预包装食品温度测定 有线温度测定仪 无线温度测定仪 2-3 食品的热传递 系统主件： 软件、读数台和微记录系统三主要部分 * 2-3 食品的热传递 * 2-3 食品的热传递 * 3.食品的传热曲线 （Heat Penetration Curve） （1）概念 直观反应热杀菌过程中食品温度随时间变化情况 的曲线。 （2）作图方法 2-3 食品的热传递 得到 曲线图。 方法一 以加热杀菌温度和罐内中心温度的差值为纵坐标，以加热杀菌的时间t为横坐标在半对数坐标纸上作图 * 杀菌温度： 食品初温： 食品测定点温度： ℃ ℃ 2-3 食品的热传递 t=0 * 方法二 将第一种方法作的曲线图反转180°得到： 2-3 食品的热传递 注意：曲线的使用 * （3）传热曲线的类型 传热曲线可分为两大类： 直线型传热曲线 简单加热曲线（Simple Heating Curve） 折线型传热曲线（Broken Heating Curve） 2-3 食品的热传递 * 直线型传热曲线 2-3 食品的热传递 除热杀菌初始阶段外，传热速率不变。 * 折线型传热曲线 2-3 食品的热传递 直线的最初部分与简单型半对数加热曲线相似， 而另一条直接是以转折点为原点，具有不同的斜率。 * Jackson在1940年作过这样一个实验： 他把澎润土（Bentonite）分别制成1%、3.25%和5%三种澎润土混浊液进行实验。把制成的不同浓度的悬浮液装入罐内（美国罐型603×700）在250℉下加热，定时测定罐内不同位置的温度，将结果绘制成曲线。 2-3 食品的热传递 冷点测定结果： * 2-3 食品的热传递 从曲线类型分析： 1% 和5%：直线型 3.25%： 折线型 从时间分析： 1% 对流 5% 传导 3.25% 对流-传导 1% 3.25% 5% 同学们，大家好，今天是食品技术与文化的第二讲 奶酪技术与文化 美国斯宾塞．约翰逊写了一本全世界畅销的《谁动了我的奶酪》（Who　Moved　My　Cheese?），在书中他把一个人生命中最想得到的东西都比作“奶酪”。 奶酪为什么有如此魅力,奶酪如何制造？中国有没有奶酪,奶酪同文化有什么关系? 我们如何在“奶酪技术和文化”中找到属于一片属于自己的奶酪，我们试图在这讲中解答这些问题。