食品技术原理课件-热处理技术与装置.pptVIP

特点：设备简单，操作方便。 操作：加水至要求容量→开蒸汽加热水→装入杀菌蓝→再 加热至沸腾记时→恒温杀菌至规定时间→冷却 注意问题： 预食品应全部浸没在水中，水面高出预包装食品表面10-15cm； 恒温杀菌过程中避免温度下降； 当采用沸水浴杀菌时注意本地区的大气压及实际沸点； 水温应以温度表为准。 2-6 食品热处理的方法与装置 * 2-6 食品热处理的方法与装置 常压连续杀菌机： 分类：有单层、三层和五层 工作要点： 进罐输送带上罐头由拨罐机构拨进杀菌机体的槽体内。 由刮板输送链将罐头由下至上运行。 在第一层(或第一层和第二层)槽体内杀菌在第三、三层(或第三层)冷却。 最后由出罐机构将罐头卸出完成杀菌的全过程 * 2-6 食品热处理的方法与装置 ②常压蒸汽杀菌 应用：用于玻璃瓶装的酱类罐头的杀菌。 相对使用较常压水浴要少。 特点： 生产能力大 传热效率较好 罐头受热较均匀 操作简单 制造时消耗钢材较多 占地面积大 用电量较大。 * （2）高温高压杀菌技术与装备 ①高压蒸汽杀菌 应用：适用于大部分低酸性罐头的杀菌， 温度在100℃以上。 设备： 间歇式 静止式与运动式两大类 立式杀菌釜、卧式杀菌釜 回转式杀菌釜； 2-6 食品热处理的方法与装置 * 2-6 食品热处理的方法与装置 立式高压杀菌釜的结构图 1.进蒸汽管 2.自动蒸汽控制阀 3.温度记录控制仪 4. 压缩空气过滤器 5. 压缩空气调节阀 6.蒸汽散布管 7.排水管 8.进水管 可用于加压杀菌也可以用于常压杀菌； 适合于批量小、品种多的情况选用。 9.排气阀 10.温度计 11.压力表 12.安全阀 13.杀菌笼隔架 14. 压缩空气进口 15.进水管 16.溢流管 安装杀菌釜时： 要将其一半安装在地面以下； 安装提升机或滑车。 * 2-6 食品热处理的方法与装置 卧式高压杀菌釜的结构图 1.进蒸汽管 2. 进水管 3. 排水管 4.溢流管 5.泄气阀 6.排气阀 7.安全阀 8. 压缩空气进口 9. 温度计 10.压力表 11.温度记录控制仪 12.蒸汽压力控制阀 蒸汽散布管贯穿整个杀菌釜。 * 反压冷却： 在（高压蒸汽）恒温杀菌结束，降温 降压前先通入一定的压缩空气，使杀菌釜 内保持一定的压力，以维持罐内外压力平 衡，防止容器变形，再放入冷水进行冷却 的方法称之为反压冷却。 高压蒸汽杀菌时应注意的问题： （1）升温时必须排尽空气； （2）注意温度与压力的一致性。 （3）防止容器的变形 2-6 食品热处理的方法与装置 如何改造手提杀菌釜使其具有反压功能？ * ②高压水浴杀菌 应用：适用于玻璃瓶装罐头 直径大的扁圆罐头 软罐头 特点：比较容易平衡罐内外压力 设备： 间歇式：卧式、立式高压杀菌釜、无笼杀菌釜 连续式：静水式高压连续杀菌器 水封式连续杀菌釜 等等 2-6 食品热处理的方法与装置 * 无笼（蓝）杀菌釜： 2-6 食品热处理的方法与装置 无笼（蓝）杀菌釜是在间歇式静止立式杀菌釜的基础上改进后的杀菌设备。 基本结构： 1.顶盖部件 2.空气进口 3.顶部密封圈 4.缓冲水进口 5.安全膜 6.温度计和压力表室 7.底部密封圈 8.振动篮 9.卸罐板 10.振动篮调节器 11.水位计 12.压力表 13.溢水口 14.蒸汽进口 * 操作流程： 2-6 食品热处理的方法与装置 注水→进罐→通蒸汽杀菌→进冷水冷却→冷水输送、冷却 无篮杀菌视频 /videochip.htm * 水封式连续杀菌设备 2-6 食品热处理的方法与装置 1.罐或瓶自动传入口 2.罐或瓶同步水封转动阀 3.蒸汽杀菌室 4.排风扇 5.预冷却区 6.常压冷却 7.罐头出口 组成： 水封转动阀门 蒸汽杀菌室 冷却系统 预冷却 常压冷却 要点： 避免产生局部性的温度差（鼓风机4） 杀菌时间通过调节链式传送带的运行速度来实现。 * 2-6 食品热处理的方法与装置 静水式高压连续杀菌设备 要点： 蒸汽室的蒸汽压与预热塔(进罐柱)及冷却塔(出罐柱)的水柱保持着平衡 。 组成： 进口水柱 蒸汽室 出口水柱 杀菌室的压力/温度由水柱高度调节 * 1—顶部真空阀； 2—顶部平台； 3—出罐柱； 4—蒸汽室； 5—铁梯； 6—水平面控制管道； 7—溢流管； 8—放空气管； 9—出气管；