食品技术原理课件-面条工艺.pptVIP

* 干燥前期 　　　又称保湿出汗阶段，湿面条温度较低，而加热介质温度较高，必须保证加热介质有较高的相对湿度，保证干燥时给湿与导湿的一致性，也即表面水分的蒸发速度与内部水分向表面扩散速度的一致性。 技术要点 　　　可不排风或少排风，目的为了保湿； 　　　温度控制在35~45℃，相对湿度为85%~90%； 　　　面条水分由27%~28%下降至25%； 　　　占总干燥时间的25%。 14-2 面条工艺 * 主干燥 　　又称升温降湿阶段，恒率阶段，给湿与导湿趋于一致，也即表面水分蒸发速度与内部水分向表面扩散速度基本平衡，常通过升高干燥介质温度、降低湿度办法来加速表面水分去除。 技术要点 　　　设法加速表面水分去除速率； 　　　温度控制在45~50℃，相对湿度为55%~60%； 　　　面条水分由25%下降至16%~17%； 　　　占总干燥时间的30%。 14-2 面条工艺 * 干燥后期 　　　又称降温散热阶段，面条中的大部分水分已被排除，干燥后期主要作用是调质，使各部分温度和水分分布趋向一致，同时消除面条因干燥收缩而产生的内应力，增强其韧性和弹性。 技术要点 　　　降温速度应控制合适，不宜过快； 　　　较理想的为每2~3min降低1℃； 　　　温度高于室温2~10℃，相对湿度为60%~70%； 　　　面条水分下降至规定的13%~14%； 　　　占总干燥时间的30% 以上 。 14-2 面条工艺 * 空气的温度与相对湿度； 湿面条的性质； 挂面的尺寸； 空气的循环情况。 14-2 面条工艺 影响挂面烘干效果的主要影响因素 * 主要由供热系统、通风系统、烘道和输送机械等组成； 按面条所处运动方式分为固定式和移动式两大类。 固定式烘干法多为烘房干燥，面条处于静止状态下干燥； 移动式干燥设备又分为隧道式干燥和索道式干燥； 隧道式干燥：面条多排（3~9排）并列进入烘房，由传动装置带动链条在烘房内运动； 索道式干燥：挂面在传动链索上单行排列，移动距离长。 采用低温长时干燥工艺，挂面品质较好。 14-2 面条工艺 干燥设备 * （8）切断与包装 干燥后的挂面经人工或机械按一定长度切断，一般有200mm和240mm两种，允许误差±10mm； 经定量包装即成成品； 机械切面机有圆盘锯片式、往复切刀式和单臂式三种类型。 14-2 面条工艺 * 圆盘锯片式切面机 目前应用最广泛的一种； 其作用原理是在一根轴上装有多片等距离间隔的旋转锯片，当与需切割的面条相接触时，即完成切割； 该机结构简单，操作维修方便，生产效率高而且易实现自动化控制； 适用于产量较大的连续化生产； 缺点是生产时断头面条量较多。 14-2 面条工艺 * 往复式和单臂式切割机 生产效率较低； 结构较复杂； 挂面平铺厚度适当时，断头较少，切出的成品较整齐； 故适用于中、小型工厂。 14-2 面条工艺 * （9）断头面的处理 　　　断头面的种类不同，处理方法也有所不同。 湿面头：主要产生于切条时和干燥室入口处落条时。在其未脱水之前，投入和面机或熟化机与新料混合即可。 半干面头：主要产生于干燥室中段的落条。由于其已有不同程度的脱水，因此处理方法有两种： 经浸泡后，加入和面机与新料混合搅拌加以使用； 晾干或烘干后，与干面头一起处理。 14-2 面条工艺 * 干面头 　　　主要产生于面条切割机及包装时的断头。 浸泡法：将面头用适量的水浸泡软化后再送入和面机使用。 　　优点：较少破坏面筋结构，故回机使用质量较好。 　　缺点：只能间歇式生产，不能适应连续化生产； 　　　　　且浸泡处理不当还会发酸变质。 烫面头法：将面头用80~100℃热水浸泡并搅拌成浆状，再　加到和面机中掺和使用 　　优点：加强面头的粘着力，面团机械性能好，不酸败， 省力、省时。 　　缺点：操作烦琐且需要一套与面机配套的专用设备。 14-2 面条工艺 * 粉碎法 　　　将干面头经粉碎机粉碎后过筛达到面粉一样的粒度，返回和面工序重新使用。 注意 　　半干或干面头处理后，其面筋网络结构多少有所破坏，有的破坏程度比较严重； 　　为了保证挂面质量要求，面头的回加率不得超过15%； 　　面头的处理不可忽视，处理不当，很容易引起挂面生产过程的“恶性循环”，严重影响成品挂面的品质。 14-2 面条工艺 * （10）酥面形成的主要原因及防止方法 酥面的定义 挂面出现严重裂纹的现象。 形成酥面的主要原因 14-2 面条工艺 烘干过程的影响； 原料的影响； 其它工序工艺条件的影响。 * 3.方便面的生产 为适应快节奏现代生活而出现。 1958年日本日清公司首先试制成功油炸型方便面推向市场； 早期采用纸和复合薄膜袋包装，70年代中期出现