食品技术原理课件-肉的化学组成.pptVIP

* 家畜脂肪组织中的90%是中性脂肪，水分占7%～8%，蛋白质占3%～4%，此外还有少量的磷脂和胆固醇。 脂肪在肌肉中的含量多少对肉的多汁性和嫩度等食用品质影响很大，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味和营养价值。 10-2 肉的化学组成 3. 脂类 （Lipids） * 家畜体内脂肪含量为其活重的10%～ 22%， 肥育阶段可高达30%以上。 脂质包括中性脂肪、磷脂和固醇 中性脂肪：即甘油三酯，是由一分子的甘油 和三分子的脂肪酸化合而成。 10-2 肉的化学组成 * 脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸不同，所以动物脂肪都是混合甘油酯。 含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬；含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低，脂肪则比较软。 因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。 10-2 肉的化学组成 * 磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂以及其他磷脂类。 卵磷脂多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，以上两种磷脂在肌肉中较少。 磷脂的结构和中性脂肪相似，只是其中的1-2个脂肪酸被磷酸取代。 磷脂中的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达50%以上。 肉中的胆固醇和饱和脂肪酸易导致心血管疾病。 10-2 肉的化学组成 * 种类 融点（℃） 碘价 牛 40～50 32～47 猪 33～46 44～46 羊 44～ 55 31～46 鸡 30～32 58～80 马 30～43 71～86 各种肉类脂肪的性质 10-2 肉的化学组成 Schematic diagram illustrating the relationship between nebulin, titin and the thin (actin) and thick (myosin) filaments, and showing how the actin filaments interact with titin and other proteins at the Z-line. (Reprinted with modification by Dr Darl Swartz from Proc. 47th Annual Recip. Meat Conference, June 12–15, 1994, after Swartz and Greaser, 1995; by kind permission of Dr Darl Swartz and Dr Marion Greaser and the American Meat Science Association.) 食品技术原理 第十章 肉制品工艺 * 第二节 肌肉的化学组成 Muscle chemical composition * 肉的化学成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、糖类、浸出物、矿物质、维生素等。肉的组成随动物的肌肉组织和脂肪组织的相对数量而改变，脂肪含量高，则蛋白质和水分的含量就比较低。 10-2 肉的化学组成 * 1. 水 （1）肉中水分存在的形式 肉中的水分存在形式大致分为三种：结合水、不易流动的水和自由水。 结合水 是指与蛋白质分子紧密结合的水分子层，冰点低（-40℃），无溶剂特性，蛋白变性、电荷改变、施加压力均不能改变这部分水分，约占肌肉总量的5%。 10-2 肉的化学组成 * 不易流动的水 是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，约占总水量80%。肉的pH变化及向肉中添加盐，可明显影响肉保持不易流动的水的能力；与持水性关系非常密切。 自由水 指在细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15 % 10-2 肉的化学组成 * 10-2 肉的化学组成 肌肉蛋白质与水分的结合形式 结合水 * （2）肉的持水性(water holding capacity) 持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 持水性的高低直接关系到肉制品的质地，而通常在加工中所失掉的水分和被保持的水分主要是指不易流动的水。 10-2 肉的化学组成 注意大小写的一致性 * 2. 蛋白质类 约占肌肉的18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中蛋白质按照存在位置的不同，分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白 (1) 肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein） 构成肌原纤维的蛋白质，包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。 10-2 肉的化学组成 * 10-2 肉的化学组成 名称 含量(%) 名称 含量(%) 肌球蛋白 50-55 γ-肌动蛋白素 1 肌动蛋白 20 5 肌酸激酶 1 原肌球蛋白 55000u蛋白 1 肌原蛋白